珍愛食譜

播出時間：02/05(二) 料理大對決

料理對決主題： 2008開運年菜年年有「魚」

老饕評審團： 胡天蘭 吳恩文 辜惠雪  





過年的年菜中少不了魚，拜拜的供桌上也少不了魚，為什麼呢？因為大家都
想要「年年有餘」，所以記得什麼都可以吃到盤底朝天，就是魚不可以，這樣才是「有餘」。今天請來上海菜的高手程安琪老師為大家示範團圓夜也可當火鍋吃的
砂鍋魚頭，還有陳兆麟師傅要教您漂亮地炸出拜拜用的全魚，千萬不要錯過囉！

來賓： 程安琪

菜名： 砂鍋魚頭

材料： 
鰱魚頭 1個、五花肉120g、香菇6朵、冬筍2支、豆腐1塊、白菜600g、粉皮2疊、
蔥2支、薑2片、紅辣椒1支、青蒜1/2支

調味料： 
紹興酒 2大匙、醬油1/2杯、鹽適量調味、胡椒粉1/4茶匙 

作法： 
1‧魚頭先用醬油和酒泡 10--20分鐘。 

2‧泡軟的香菇用太白粉抓洗後沖水洗淨，五花肉和筍分別切好。
      ＊利用太白粉抓洗後的香菇，口感更加滑潤。 

3‧白菜切寬條、用熱水燙一下，撈出備用。
       ＊白菜燙過可以去除生味 。

4‧豆腐切厚片；粉皮切寬條；青蒜切斜絲。
       ＊利用粉皮取代寬粉條，不僅耐煮口感更Ｑ。 

5‧用 5大匙油將魚頭煎黃，先放入砂鍋中。再把蔥、薑放入鍋中爆香，
      接著放入五花肉等炒至香氣透出。 

6‧淋下剩餘的醬油、加入辣椒和調味料，注入水 8杯，大火煮滾後一起倒入
       砂鍋中，改以小火燉煮1小時。 

7‧放下豆腐大火煮五分小火再五分，在放入魚頭，加入白菜，煮至白菜夠軟。 

8‧最後放下粉皮，再煮一滾。適量調味後撒下青蒜絲即可上桌。
  

來賓： 陳兆麟
 
菜名： 茄汁醋魚

材料： 
碼頭魚一尾、紅毛丹一罐、香菜末、酥炸粉兩杯、水兩杯

茄汁料： 
番蕃茄醬200ＣＣ、白醋200ＣＣ、白糖200ＣＣ 







作法： 
1‧將碼頭魚洗淨劃刀，灑上麵粉，紅毛丹灑上麵粉備用。
      ＊使用紅毛丹搭配食用更加爽口，灑上麵粉可使魚肉容易裹上麵衣。 

2‧酥炸粉加水調開，魚肉沾上溼粉，以１４０度油炸至金黃酥脆，
      紅毛丹也沾溼粉油炸排盤備用。 

3‧起油鍋煮開蕃茄醬、白醋、糖，芶芡後淋上魚肉，最後灑上香菜末增香氣。