珍愛食譜

播出時間：02/06(三) 料理大對決

料理對決主題： 2008開運年菜闔家團圓火鍋

老饕評審團： 張麗蓉 阿彰師 莊寶華  







在臺灣，大年夜全家大小，圍坐在放有火鍋的圓桌上一起聚餐，叫做「圍爐」。
參加「圍爐」的人，不論大小，桌上的每樣菜都得下筷子。平常滴酒不沾的婦女，也要象徵性地喝一口酒，以討吉利。到了現在，圍爐時的火鍋可以有多種選擇，
傳統的沙茶火鍋當然還是主流，但是酸菜白肉鍋、泡菜鍋、藥膳鍋、魚頭火鍋等，都成了圍爐時的好選擇。今天請來兩位大師教大家傳統沙茶鍋和酸菜白肉鍋的
作法，這麼精彩的內容，您怎麼可以錯過！

來賓： 中國父餐廳廚藝總監 －張信宏師傅

 
菜名： 酸菜白肉鍋

醃白菜材料： 
山東白菜１顆、高粱酒150ｃｃ、冷開水5000ｃｃ 

火鍋材料： 
熟五花肉片300ｇ、巴西磨菇適量 、猴頭菇適量、川木耳適量、炸丸子適量、
燕餃適量、玉米筍適量、蕃茄適量、山茼蒿適量、蛋豆腐適量 

調味料： 
雞高湯3000ｃ、鹽適量、白胡椒粒20ｇ 

創作版醬料材料： 
紅麴醬50ｃｃ、油醋醬200ｃｃ、蘋果醋50ｃｃ 

傳統版醬料材料：（依個人口味增減） 
芝麻醬、韭菜花醬、紅糟腐乳汁、蒜泥汁、蝦油、醬油、香油、糖水、白醋、
香菜、蒜苗、紅辣椒、花生粉、蔥花、辣油 

作法： 
1‧大白菜頭部切十字，再順行撥開成四等分。 

2‧鍋中燒滾水，將白菜略為燙至半熟，待其自然晾乾 。
     ＊約晾２－３小時，也可以用電扇吹過。 

3‧取一容器放入冷開水與高粱，將晾乾的白菜進入並蓋好，醃約一星期即可。
      ＊一定要開水，不可用生水，否則會腐敗，以高粱酒來醃漬，加速發酵。 

4‧醃好的酸白菜切絲放入高湯中，再把巴西磨菇、胡椒粒加入同煮約數分鐘
      煮出味來 。
      ＊加入巴西蘑菇代替香菇，可以提高湯的鮮味。 

5‧將所有配料放入續煮數分鐘，帶材料熟即可放入五花肉片。
      ＊五花肉片可以利用拜過的牲禮冷凍過，來切成薄片。 

6‧除了一般傳統的韭菜花醬之外，也可搭配清爽的醋醬，或另一種以胡麻醬
      調和的辣醬，都很對味。 

來賓： 祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安

 菜名：沙茶石頭火鍋 


 

材料： 
松阪肉1斤、透抽1尾、蛤蜊1/2斤、白蝦1/2斤、鴿蛋1/2斤、蛋餃1盒、蝦餃1盒、
高麗菜1/2斤、金針菇4兩、秀珍菇4兩、香菇10朵、甜玉米2條、洋蔥絲1/2顆、
蔥段２支、雞蛋2顆、高湯5斤 

調味料： 
沙茶醬30ｇ、辣豆瓣醬20ｇ、冰糖10ｇ、鹽15ｇ、胡椒粉少許、乳瑪琳1匙（15ｇ）



 

沾醬： 
蒜末6ｇ、蒜苗末少許、蔥花末1支、香菜末少許、辣椒末1支、沙茶醬30ｇ、
醬油50ｇ、白醋10ｇ、香油10ｇ 

作法： 
1‧起鍋爆香蔥段和洋蔥絲，加入辣豆瓣醬和沙茶醬炒出香氣，加入高湯後
       調味成湯頭備用。
      ＊加入辣豆瓣醬過炒可以增加湯頭的香氣。 

2‧石頭鍋燒熱，放１匙乳瑪琳，再放洋蔥絲爆香，松阪肉炒香後，將松阪肉撈出
       備用。 
       ＊以乳瑪琳炒過香味更加濃郁 。

3‧將高湯倒入石頭鍋中煮開，再放入所有食材，將炒過的松阪肉放上方。 

4‧起油鍋將雞蛋炸成蛋酥，放在火鍋上。
      ＊蛋酥的香氣會讓整鍋火鍋更加迷人。 

5‧調勻沾醬即可食用。