珍愛食譜

【師傅特訓私房菜】花開富貴/泰式潛艇堡

花開富貴【哈孝遠+姐姐】    師傅：吳秉承






                   

食材：
梅花肉絲100克、大白菜500克、綠花椰菜12朵、蔥段10克、乾香菇絲(泡水留湯)20克、蝦米(洗淨)10克、
乾干貝(加水蓋過蒸30分鐘，湯保留)10粒、扁魚(炸酥)3片、雞蛋2顆、蓮藕粉(磨細)2大匙、雞高湯200c.c.、
香油2大匙

調味料：
米酒1大匙、鹽2茶匙、香油1大匙、白胡椒粉1茶匙

做法：
1‧取扁魚酥切碎、干貝捏碎、大白菜切段、2顆蛋液打勻、蓮藕粉加水拌勻，備用。

2‧將乾香菇湯、干貝湯倒入高湯中拌勻備用。

3‧起水鍋加2大匙鹽，將花椰菜汆燙熟，撈起瀝乾備用。

4‧取平底鍋，鍋中抹少許沙拉油，將2顆蛋液打勻，入鍋煎成薄蛋皮，取出放入扣碗內，排入干貝備用。

5‧起鍋，炒香蝦米、梅花肉絲、蔥段、香菇絲後，放入大白菜，倒入高湯炒軟。

6‧同上鍋，加適量胡椒粉、2茶匙鹽調味，再淋入1大匙米酒、1大匙香油煨煮入味，接著淋入蓮藕粉水勾芡，
      再濾乾湯汁，將料放入扣碗內壓平，再倒扣於盤中。

7‧最後用小刀將蛋皮劃開成花瓣狀，再搭配綠花椰菜組裝排盤即可。

8‧裝飾盛盤。

泰式潛艇堡【城城+喬喬】    師傅：詹姆士





                  

食材：
草蝦仁15隻、豬絞肉200克、綜合生菜1碗、牛番茄1顆、小黃瓜1條、美生菜2片、洋蔥末2大匙、
洋蔥絲1/4顆、檸檬1顆、辣椒1根、全脂牛奶1大匙、雞蛋1顆、麵包粉1/2杯、潛艇堡麵包(全麥長形)1個、
橄欖油

調味料：
鹽、黑胡椒、泰式辣醬3大匙、美乃滋1大匙

做法：
1‧取取草蝦仁拍扁壓成泥，與豬絞肉、洋蔥末、鹽、黑胡椒、全蛋液1/2顆、麵包粉和牛奶拌勻，
      捏成漢堡肉狀。

2‧起平底鍋，將漢堡肉捏成球狀後壓扁，下鍋稍微煎香，再送入烤箱以220度烤3-4分鐘；
      再放潛艇堡麵包烤2分鐘。

3‧取塑膠袋放入泰式辣醬、美乃一同拌勻，備用。

4‧取美生菜撕小片，牛番茄、小黃瓜切片、辣椒斜切，備用。

5‧取綜合生菜、橄欖油、檸檬汁、鹽和黑胡椒拌勻後排入成品盤中。

6‧組裝：
      取潛艇堡麵包對剖，取下半部麵包依序放上美生菜→漢堡肉→蕃茄片→小黃瓜片→洋蔥絲→辣椒片，
       最後淋上泰式辣醬美乃滋醬汁，蓋上麵包即完成。
7‧裝飾盛盤。

【八分鐘兩道指定菜】薑絲大腸 & 宮保蝦仁→阿基師教你做

薑絲大腸 





                   

食材：
大腸(以麵粉抓洗乾淨，加薑片和少許米酒煮至筷子可穿透，約40公分長)2條、嫩薑(10公分)1塊、酸菜心1片、
辣椒1支、蔥1支、辣味豆腐乳1塊、高湯50c.c.

調味料：
香油、醋精1大匙

做法：
1‧取薑斜切片後切絲、辣椒切末、蔥綠切花、酸菜心切末、豆腐乳壓扁後加入少許高湯融化、
      大腸切小段，備用。

2‧起深炒鍋，取大腸放入鍋中逼油炒香後，加入香油2大匙拌炒，再加入酸菜、薑絲2/3量拌炒均勻後，
      加入熱水2湯杓煨煮。

3‧取豆腐乳、少許醬油加入鍋中煨煮收汁後，最後灑上醋精2大匙、蔥花、餘量生薑絲、辣椒、香油、
      米酒即可。

宮保蝦仁





            

食材：
草蝦仁15隻、蔥1支、薑1小塊、蒜仁3顆、蒜味花生3大匙、乾辣椒10克、花椒粒1大匙、玉米粉1大匙、
雞蛋1顆

調味料：
番茄醬1/2大匙、米酒1大匙、白醋1茶匙、醬油2大匙、糖、香油

做法：
1‧取蔥白切段、乾辣椒剪小段，起鍋熱少量沙拉油、香油，放入花椒粒2/3量下鍋煸炒煉出花椒油備用。

2‧取蝦仁吸乾水分後開背稍微拍扁，再取少許蛋白和鹽抓醃入味後，灑上玉米粉拌勻。

3‧醬汁：高湯+糖+醬油適量+番茄醬1/2大匙+玉米粉1/2大匙+辣椒粉少許。

4‧取蒜拍扁備用，起鍋熱150度中高溫油，將蝦仁下鍋過油，約8秒後即可撈出瀝油。

5‧起鍋放入蔥白、蒜頭、餘量花椒粒爆香，加入蝦仁、乾辣椒、高湯煨煮後，再加入醬汁、花生翻炒，
      起鍋前淋上白醋、少許花椒油即可。

資料來源： 型男大主廚