珍愛食譜

百合銀杏炒牛肉 阿基師 五分鐘出好菜

材料：
和牛肉片150g、百合果30g、銀杏罐頭35g(先燙過)、黃甜椒10g、綠甜椒10g、
紅甜椒10g、蔥花5g、蒜末5g、牛肉高湯半碗 






調味料：
蠔油1大T、黑胡椒粉 








做法：
△黃甜椒、綠甜椒、紅甜椒滾刀切塊，備用。
△起鍋，和牛切小片，入鍋拌炒至5分熟，先取出。
△同上鍋，用餘油爆香蒜末，倒入百合果、銀杏、高湯、蠔油、醬油拌炒燜煮，最後再下牛肉、黃甜椒、綠甜椒、紅甜椒、黑胡椒粉，大火快炒均勻，即可入盤，以蔥花點綴即可。

做法：
1‧預熱炒鍋；將甜椒、青椒切成丁狀。

2‧將和牛肉片切成段，入鍋煸至5分熟，盛起備用。

3‧加入1匙油，爆香薑末、蒜末，加入百合果、根杏拌炒，加入牛肉高湯，
      加入甜椒、青椒、蠔油拌炒，加蓋煨煮約2分半。

4‧下牛肉拌炒，起鍋前下醬油即可盛盤。

主廚隨堂考
百合果是根杏樹的果實，銀杏最早出現是和恐龍同一時期。

五星級料理秀  今日秀主題：秋刀魚

吉利秋刀魚排  阿基師








材料：
秋刀魚2尾(去內臟魚鱗)、蛋3顆、麵粉1杯(裝盤)、麵包粉1杯(裝盤)、檸檬1顆、
高麗菜絲1碗(切絲，泡冰水)、洋蔥半顆(切絲)、牛奶2T 









調味料：飯島香鬆、沙拉醬、黃芥末醬 








做法：
△秋刀魚做好前處理，備用。
△起165℃油鍋，將秋刀魚沾裹麵粉→蛋液→麵包粉，入鍋炸5分鐘，待熟成後撈出
     瀝油。
△將酥炸的秋刀魚，用餐刀切開，取出中間軀骨，灑上檸檬皮屑、鹽、檸檬汁，備用。
△做蛋糊：取一水晶碗，將蛋打成蛋液，加入鹽、糖、牛奶、些許麵粉拌勻。
△煎蛋皮：起鍋，將蛋糊倒入鍋中煎成蛋皮，取出備用。
△取蛋皮，包入酥炸的秋刀魚、生菜絲、洋蔥、沙拉醬、黃芥末醬、飯島香鬆呈
    捲筒狀，即可對切入盤。
△組合盛裝，秋刀魚入盤排列，表層灑上飯島香鬆，淋上檸檬汁、黃芥茉醬、
     磨上檸檬皮屑提味即可。

做法：
1‧在秋刀魚上灑鹽、黑胡椒粉。

2‧取一顆蛋打勻，並將秋刀魚沾裹麵粉→蛋液→麵包粉。

3‧以油溫 165度炸秋刀魚至金黃熟透。

4‧將炸熟的秋刀魚對切，灑上檸檬皮屑後，去除炸過的秋刀魚骨。

5‧以麵粉、蛋、奶水調成蛋糊，煎蛋皮備用。

6‧在蛋皮上擠沙拉醬、黃芥末，放上高麗菜絲、洋蔥絲，灑上海苔香鬆，
       放上秋刀魚即可捲起。

7‧切成段排盤即可。

秋刀魚鍋貼   詹姆士

材料：
秋刀魚200g、高麗菜2片、韭菜5根、蔥2根、醬油1小匙、味噌2小匙 、薑末3片、
香油1小碗、起司片3片、鯷魚3片、辣油1小碗、EV橄欖油 







調味料：
巴莎米可醋、白芝麻1小碗、香菜1碗、水餃皮10片、檸檬 









做法：
△秋刀魚1開3後，把魚肉磨成漿備用。
△拌內餡，取水晶碗，將魚漿及高麗菜末、韭菜末、蔥末、醬油、味噌、薑末、
     香油拌勻備用。
△用水餃皮將拌好的內餡及起司片包成鍋貼備用。（先做幾個）
△將包好的鍋貼用沙拉油及香油下鍋煎，先煎約1分鐘，再放入熱水至鍋貼2/3高度，
     加蓋以中火加熱約4分鐘。
△調醬汁：取水晶碗，加入鯷魚、辣油、EV橄欖油、巴莎米可醋、檸檬、白芝麻、
     香菜、蔥絲、香油調成醬汁備用。
△將煎好的鍋貼盛入盤中。

做法：
1‧去除秋刀魚魚骨後，以湯匙刮下剩餘魚肉，以湯匙刮除剩餘骨刺。

2‧取秋刀魚肉剁碎。

3‧取秋刀魚肉、高麗菜絲、韭黃、薑末、味噌、醬油拌勻，將秋刀魚內臟剁勻後
      一起拌勻。

4‧取水餃皮包秋刀魚肉、起司條成鍋貼狀〈中間黏合，留左右兩端， 然後將兩端
      壓平〉。

5‧先用油煎秋刀魚鍋貼1分鐘，再放入 2/3的水，煮4分鐘收乾即可。

6‧做沾醬：取鯷魚加入橄欖油拌勻，加入醬油、辣油、白芝麻拌勻，加入紅酒醋、
      香菜、檸檬汁。

主廚隨堂考
日本人吃秋刀魚已有悠久歷史，秋刀魚名字的由來是盛產在“秋”天，
形狀又如“刀”。

高雄市盛產秋刀魚，堑007年曾經辦過憑統一發票換秋刀魚來推廣秋刀魚。

秋刀魚老是烤破魚，可以先沾太白粉再烤，即可避免。
※太白粉可以吸水，並可使外皮有一層殼，會有外酥內嫩的口感。
※秋刀魚沾裹一般太白粉可使魚皮不易破裂。

周杰倫的七里香的歌詞中有唱到秋刀魚。

秋刀魚便宜又好吃，有憂鬱症的人很適合吃。

















轉載自 轉載自 型男大主廚論壇  + 筆記