珍愛食譜

播出時間：01/08(四) 料理大對決

料理對決主題：學到就是賺到！經典台菜爭霸戰！






老饕評審團：張麗蓉 Maggie 吳恩文

 
來賓： 梅子餐廳主廚─黃春發

菜名： 紅蟳米糕

材料：(餐廳價格大份1600元)(成本570元) 
紅蟳1隻(500元)、長糯米1/2斤(20元)、金鉤蝦一大匙(5元)、香菇2朵(10元)、
梅花肉1兩(5元)、熟花生1兩(5元)、乾魷魚1/2兩(15元)、香菜一小把(3元)、
紅蔥酥一小把(5元)、薑末一大匙(2元)










調味料：
豬油兩大匙、黑麻油一湯匙、醬油、味素、黑胡椒粒、糖、米酒、高湯 











重點：
米粒要夠Q                      要保留鮮味                      光亮不油膩

做法： 
1‧糯米泡水3-4小時，用檜木桶蒸50分鐘〈也可以用電鍋〉 。 

2‧紅蟳處理好，入鍋蒸約12分鐘至熟。 

3‧香菇、梅花肉、乾魷魚切丁備用，金鉤蝦、魷魚、香菇都要先泡水。 

4‧豬油、黑麻油入鍋熱至70度低溫，爆香香菇、梅花肉、乾魷魚、金鉤蝦(乾魷魚、
      金鉤蝦要泡水切末)。 。 

5‧在鍋中加入醬油、紅蔥酥、味素、糖、米酒、高湯（大骨湯），小火將所有
      材料煮熟，加熟花生，稍微炒一下，加黑胡椒粒，熄火。 
 
6‧蒸好的糯米放入鍋中與所有材料拌炒均勻（輕輕用湯勺推開米粒），起鍋裝盤。

7‧將紅蟳大鉗子先切下，其餘腳尖尖沒肉的地方切掉，身體部分斜切片，
      排在米糕上， 旁邊再點綴些香菜即完成此道料理。 備薑醋沾紅蟳。
       ※如果家里有鰻魚（或者大賣場去買現成的），也可以把鰻魚切片放在料理好的
            糯米飯上，就是鰻魚米糕了。

菜名： 五柳鱈魚

材料：(餐廳價格一份495元)(成本元) 
鱈魚400g、蒜蓉6g、紅辣椒片6g、洋蔥絲35g、豬瘦肉絲20g、豬後腿油絲20g、
香菇絲25g、大白菜絲35g、綠竹筍絲25g、紅蘿蔔絲20g、蕃茄條30g、酸菜絲30g、
青椒絲10g、香菜10g











調味料：
沙拉油20g、米酒12g、高湯120g、鹽1g、白砂糖30g、烏醋10g、白醋16g、香油5g、
鹽、白胡椒、地瓜粉一大匙、蛋一顆








重點：
炸到金黃                              配料要脆                         口味酸甜

做法： 
1‧將鱈魚（好的鱈魚要切厚點）切成長7公分，寬4公分，以鹽、白胡椒略為調味，
      先加蛋液，再沾地瓜粉（這樣粉比較容易粘住），入鍋前再撒些地瓜粉。

2‧鱈魚片入油鍋（180度）用大火炸定型（油溫高，比較容易定性），撈起來，
      再轉中火慢炸約3分鐘，起鍋前轉大火炸至金黃色，撈出瀝油。

3‧將沙拉油入鍋大火爆香蒜蓉、紅辣椒片。 

4‧依序將洋蔥絲、豬瘦肉絲、豬後腿油絲、香菇絲、大白菜絲、綠竹筍絲、
      紅蘿蔔絲、蕃茄條、酸菜絲、青椒絲，加點水，用大火略為快炒。 

5‧將米酒、高湯(或水)、鹽、白砂糖、青椒絲(青椒此時才放)，勾薄芡，烏醋、
      白醋、香油依序入鍋，再用大火快炒30秒。 

6‧將五柳配料淋在鱈魚片上，撒上香菜即完成此道料理。 


















資料來源：中天電視 冰冰好料理