型男大主廚 12/12~雪菜哨子箭筍〈罐頭出好菜〉/白玉肝膏/山藥豆腐燒〈山藥〉－珍愛食譜

主食材：
肉醬罐頭3大T

副食材：
新鮮箭筍450g(先燙熟)、雪裡蕻100g、蔥花1大T、薑末1大T、蒜末1大T、味噌醬1T、
高湯1碗

調味料：
香油1大T

做法：
1‧箭筍切蝴蝶刀；雪裡蕻切末。取一小水碗，將味噌調入加熱的高湯中拌勻。

2‧起鍋，爆香薑末、蒜末，下劍筍、雪裡蕻拌炒至香，加入味噌、高湯、肉醬，
蓋上鍋蓋燜煮3分鐘。同上鍋，待收汁後，加入香油點香即可起鍋。

主廚隨堂考
◈箭竹細而結實，除了可以食用之外，早期還被拿來蓋茅草屋的建材。

五星級料理秀今日秀主題：山藥

白玉肝膏阿基師

主食材：
新鮮山藥200g、熟山藥400g

副食材：
山東饅頭2粒、熟鵝肝2付、大蒜頭10粒、薑片1T

調味料：
米酒3大T、鹽、芝麻醬、鮮奶油2大T、研磨黑胡椒粒、醬油膏

做法：
1‧饅頭切0.5公分厚片，用擀麵棍壓成薄片。

2‧做山藥肝膏醬：
       起調理機，將新鮮山藥與蒸熟的山藥，加入熟鵝肝、薑片、鮮奶油、米酒、鹽、
       芝麻醬、研磨黑胡椒粒，混合打成醬汁，即可入盤跟碟。

3‧起165℃油鍋，將饅頭薄片入鍋油炸至金黃酥脆，撈出瀝油，備用。

4‧組合盛裝，食用時，取大蒜片塗抹在山東饅頭薄片上，用小湯匙挖山藥肝膏醬
      填平於上即可。

山藥豆腐燒詹姆士

主食材：
山藥300至350g（削皮後用紙巾沾醋水包起）

副食材：
板豆腐1塊(先將水份壓出)、柴魚湯110cc、醬油2小匙、柴魚片4g、蔥1根、香油1小碗、
香菇2朵、杏鮑菇1朵、秀珍菇1朵、醬油3大匙、味醂2大匙、清酒1大匙、洋芋片1包、
有鹽奶油1塊、起司條1碗

做法：
1‧將板豆腐壓出水備用。取酒瓶敲碎山藥後，加入柴魚湯、醬油備用。

2‧起鍋，下豆腐用麻油大火煎至兩面焦脆備用。
起鐵板，放入調味過的山藥舖底，放入起司條、柴魚片備用。
起鍋，放入奶油、香菇絲、杏鮑菇絲、鮑魚菇絲、醬油、味醂、清酒拌炒。

3‧裝飾盛盤，先放入煎至兩面焦脆的豆腐，再堆疊上山藥、炒菇備用。

4‧撒上蔥末、洋芋片即可。

主廚隨堂考
◈山藥是鬚少，皮表光滑較好。

◈炸山藥最容易碰到褐變的問題，先過水汆燙可以避免這個問題。