型男大主廚 12/26 ~ 白菜燉獅子頭/紹興雞煲/三杯中卷〈大明星指定菜〉－珍愛食譜

白菜燉獅子頭賈欣恵 & 姑媽大明星私房菜

主食材：
梅花豬絞肉1斤(帶點肥的較佳)

副食材：
大白菜半顆、荸薺10顆、太白粉、薑末、薑絲、蔥花、蛋白1顆、雞高湯1大碗、麻油、紅辣椒絲

調味料：
鹽、醬油、白胡椒粉、香油、米酒

做法：
1‧將豬絞肉用刀再剁過幾次。取一水晶碗，將鹽、薑末、荸薺、蛋清、太白粉、
       白胡椒、醬油、麻油、米酒混合剁過的豬絞肉，均勻攪拌後以雙手拍打成球狀，
       備用。荸薺裝進塑膠袋後以刀背拍碎，備用。

2‧起鍋熱油，爆香蔥花、薑絲後，放入大白菜拌炒，加獅子頭、適量雞高湯燉煮，
      表層再放上白菜後加蓋燜煮。

3‧將上鍋燜好的白菜獅子頭倒入砂鍋內續燜。最後再淋爆醬油、香油、表層加
      紅辣椒絲點綴提味，裝飾盛盤。

紹興雞煲柯以柔 & 媽媽

主食材：
去骨雞腿肉2隻(先切好塊)

副食材：
蔥花、蔥3根、香菜1把、芹菜1把、紅辣椒1根、粿條1大碗、新鮮紅蔥頭末、薑片、
蒜片、豆豉、雞高湯1大碗

調味料：
紹興酒、芝麻醬、蠔油、醬油、香油

做法：
1‧取一水晶碗，將雞腿肉塊泡入紹興酒裡醃漬約5分鐘，備用。
      製作紹興燒汁：取一水晶碗，倒入紹興酒、芝麻醬、蠔油、醬油調勻備用。

2‧預熱砂鍋A。起鍋，先爆香薑片、蒜片、蔥段、紅蔥頭末，放入泡過紹興酒的
      雞腿肉拌炒，至香氣散出後倒入砂鍋A，加適量的紹興燒汁和雞高湯在砂鍋A中
      繼續悶煮入味。

3‧預熱砂鍋B。將砂鍋A內已煮入味的雞腿肉，加入芹菜段、蔥花、辣椒絲和少許醬汁
      移至另一砂鍋B，並滴上香油、灑蔥花。在砂鍋A中，將粿條加入與剩餘的醬汁
      繼續煮入味，最後滴香油、灑蔥花。裝飾盛盤。

大明星指定菜：三杯中卷→阿基師

特色：
1‧三杯元素米酒麻油醬 2‧成品要油亮
3‧不能有多餘的水份 4‧中卷口感要彈牙有鮮味

做法：
1‧先將中卷的嘴巴切除，再切成管狀，放入熱水中浸泡〈中卷易熟，口感會比較Q，
      也可去除海鮮的第一次的污水，且高溫會使肉質老化〉。
2‧將砂鍋預熱。
3‧起鍋，加少許麻油，加少許香油〈麻油不耐高溫，爆香冒煙會苦〉。
4‧放入薑片爆香〈切薄片較易熟，要煎至香酥，薑片爆至出水，邊緣起毛才算
      煸好〉。
5‧放入蒜粒煸炒，放入蔥段〈蔥不要切太長否則會蓋過中卷的造型〉、辣椒。
6‧加入少許冰糖〈炒出油亮，色澤會好看有如糖色〉加入米酒〈米酒可拉出薑味
       更厚重〉、醬油〈,醬油不可多，炒至湯汁變乾、變稠〉，加入中卷拌炒。
7‧砂鍋，加少許香油，加入九層塔舖底，倒入炒好的中卷，再加入九層塔。
8‧加蓋後淋少許米酒嗆鍋。

※三杯中卷不建議加蠔油或醬油膏，因為三杯料理最忌諱勾芡，且會有燒焦現象。