珍愛食譜

主食材：
甜蝦10尾

副食材：
什錦珍穀飯500g（蒸熟）、綠色棕葉5張、蛋2顆、太白粉2T、紅蔥頭末1T

調味料：
XO醬2T、七味唐辛子2T

做法：
1‧甜蝦切除頭部後，將取下的蝦頭用少許胡椒粉、酒、鹽醃2分鐘入味。剩下的蝦身
      剝除蝦殼，保留尾扇，加入少量蛋白、太白粉拌勻後備用。

2‧取1顆蛋打勻後入鍋，煎成蛋皮後切細絲備用。起鍋，用1T香油爆香紅蔥頭末，
      放什錦珍穀飯、XO醬一起拌炒均勻後，加入蛋皮絲混合成餡料。

3‧取棕葉攤平，先取１T炒勻的餡料均勻舖上，中間放甜蝦肉，表層再放１T餡料，
       將棕葉前後收緊，用牙簽串起固定。

4‧將包好的棕葉飯入蒸鍋蒸6分鐘。取蝦頭沾少量太白粉，下185℃油鍋炸酥，
      炸約2分鐘至蝦頭酥透後撈出擺盤。取蒸好的棕葉飯入盤，和炸酥的甜蝦頭
      組合擺飾即可。

甜蝦101搭味噌湯  詹姆士  樊光耀




                   

主食材：
甜蝦15尾(去殼去頭，留殼和頭)

副食材：
熟成的酪梨1顆、鮭魚卵1/2碗、山藥1段、蘿蔔絲1碗、紫蘇葉2片、小黃瓜1根、
白芝麻1小碗、白飯1碗、蝦卵1小碗、韓國辣醬1小碗、雪碧1罐、豆腐丁1/3碗、
海帶芽1小碗、信州味噌1/2碗、蝦夷蔥3根、韓國辣椒絲1小碗

調味料：
醬油1小碗、芥末、蔥末

做法：
1‧起鍋，將蝦殼炒香後加水稍微煮沸後，以紗布過濾蝦湯倒回鍋中後，加入豆腐丁
      一起煨煮。將山藥切塊裝入塑膠袋內，以酒瓶打成泥加入蝦卵拌勻。
      雪碧加韓國辣醬拌勻，備用。甜蝦切成末後分兩碗，備用。取水晶碗，將醬油、
      芥末調勻，備用。

2‧一半甜蝦加入蔥末、芥末醬、白芝麻。一半甜蝦加入酪梨塊與韓國辣醬拌勻。
     取一個水晶碗，將白飯、白芝麻、紫蘇葉末拌勻。起油鍋，將蝦頭下鍋油炸。

3‧在豆腐蝦湯中放入海帶芽、味噌、炸蝦頭末稍微煮一下後，倒入成品碗中。
       在成品盤上淋上芥末醬油，以圓形模具依序堆疊拌好的飯、拌好的甜蝦酪梨，
       再放上鮭魚卵、蘿蔔絲、小黃瓜絲、韓國辣椒絲、蝦夷蔥，最後以山藥泥、
       蝦卵裝飾盛盤。

4‧裝飾盛盤。
















主廚隨堂考

◈漁民捕獲甜蝦後，會直接將活蝦急速冷凍，來保持甜蝦的鮮度及美味。

◈甜蝦好吃且經濟價值高，但至今無法以人工繁殖的原因是深海高壓環境難以模擬。