珍愛食譜

12/22(四) 料理大對決

料理對決主題： 如何做出粉絲不結球、湯汁恰到好處的螞蟻上樹？ 
老饕評審團：胡天蘭 費奇 陳兆麟

巴黎國際海鮮百匯行政主廚－張信宏
 

 螞蟻上樹
(讓粉絲不結球的方法─砂鍋烹煮法)
(湯汁恰到好處的方法─翻攪目測法)
 

材料：

主材料：粉絲、豬絞肉末、薑、蔥、香菇、花椒末

調味料：豆瓣醬、壺底油、胡椒粉、雞粉、糖、鹽、高湯

作法：

1.將乾粉絲剪成手指長度，略為掰開。
2.將粉絲入熱油鍋快速炸發，隨即取出瀝油，再移入熱砂鍋中。
*砂鍋的鍋底厚，適合長時間煨煮，若是普通鐵鍋，易產生化學變化。
3.另取鍋炒鬆絞肉末，並加入少許老酒續炒，接著入香菇丁、花椒末繼續煸炒，再入胡椒粉與壺底油炒至乾熟，取出後在旁待用。
*老酒可以去除肉末的腥味，增加料理香氣。
*壺底油與其他醬油的不同之處在於粹取的部份，取用釀醬油的甕之中底部，較為甘醇。
4.原鍋炒香薑末、豆瓣醬，接著加入高湯與鹽、胡椒粉、糖、雞粉，待滾後倒入砂鍋，上面灑上炒香的肉末，中火慢慢煨 4、5分鐘，直至湯汁充分被粉絲吸收。
*煮粉絲時要不斷翻攪，使之吸收均勻，湯汁煨至當初放下去的水量的1/4的時候，即可撈起，此時粉絲和湯汁的比例最剛好。
5.離火並放上日式食材即可。

小天景豐樓－邱志義總經理

螞蟻上樹
(讓粉絲不結球的方法─剪碎炸發法)
(湯汁恰到好處的方法─薄芡法)

材料：

主材料：冬粉、絞肉、蒜頭、蔥、雞蛋豆腐、起士片

調味料：醬油、糖、米酒、胡椒粉、蠔油

作法：

1.將冬粉剪碎成 1、2公分，蒜頭剁末，蔥切蔥花備用。
2.起司切條狀備用。
3.雞蛋豆腐切長條狀，將豆腐夾在兩片起司片中間。
4.將上述作法之食材裹上麵糊，沾上碎冬粉。
5.加熱油鍋，待油溫適當後放入食材，將外層碎冬粉炸至蓬鬆，即可起鍋排盤。
6.蒜末、絞肉爆炒，加入調味料及高湯 (或清水)，調味後帶些薄芡，放入蔥花，淋在上述食材中，此道料理即完成。