珍愛食譜

馬鈴薯燒肉  柯俊年老師/冬筍鮮菇燒栗子 駱進漢師傅

馬鈴薯燒肉 柯俊年老師

材料：

馬鈴薯400克、洋葱500克、無骨牛小排200克、葱1根

調味料：

醬油4大匙、酒2大匙、味霖2大匙、糖1大匙

做法：

1‧洋葱切絲，馬鈴薯削皮後切大塊，無骨牛小排以斜刀切片，葱切丁備用。

2‧鍋中燒熱1大匙油，先放入牛小排略微炒至變色，再放入洋葱炒至洋蔥變軟後，

     放入馬鈴薯炒至表面微焦。

3‧再倒入水直到淹蓋過所有食材後，轉大火煮開，再將中間剪了一個小孔的鋁箔紙輕輕貼在食材上，

      然後轉小火繼續煮20分鐘。

4‧接著拿掉鋁箔紙，倒入酒和味霖煮至酒精揮發後，加入醬油和糖拌煮均勻，'

      再起鍋盛盤撒上蔥花，淋入少許湯汁即可完成。

廚師叮嚀：

＊牛小排也可改用豬肉。

＊馬鈴薯切塊後，可將邊角略微削掉，以免滾煮時相互碰撞而破壞形狀。

＊味霖具有加速凝固蛋白質，緊縮食材的特性，可防止食材因蒸煮而崩裂，

     因此若想保持食材形狀可提早加入，但若希望較快熟透則需晚一點再加入。

＊蓋鋁箔紙是日式的傳統做法，也可改用鍋蓋或烤盤紙，但使用鋁箔紙或烤盤紙時，

     則需在中心剪開一個小孔使熱氣可以透出。

＊若煮根莖類食物，醬油需最後才加入。

冬筍鮮菇燒栗子 駱進漢師傅

材料：

冬筍200公克、粟子100公克、杏鮑菇200公克、大蒜7顆(切末)、蔥2支(切絲)、

酒2大匙

調味料：

胡椒粉少許、醬油1大匙、糖1/2小匙、沙茶醬1大匙

作法：

1‧栗子放入滾水鍋中以中火煮10分鐘至軟備用。

2‧冬筍去殼切片，蔥切小段、蒜切片備用。

3‧杏鮑菇切大片、放入乾鍋中煎香後盛出備用。

4‧起鍋熱油，放入蒜片爆香，加入冬筍片炒香，再加入適量的水燜煮至收乾，

     再放入粟子、杏鮑菇拌炒。

5‧再加入醬油、酒、糖、沙茶醬、水燜煮至入味，起鍋前加入蔥花、胡椒粉拌炒一下即可。

廚師叮嚀：

＊若用電鍋煮栗子，只要把栗子洗淨後放入容器中，加入剛好淹過栗子的水量，

     在外鍋加1杯水煮至開關跳起即可。

資料來源： 美食交割