珍愛食譜

播出時間：9/19(三) 料理大對決

料理對決主題：超熱門小吃在家輕鬆做─蔥油餅

老饕評審團：胡天蘭   柯俊年  辜惠雪




蔥一般可分為大蔥和葉蔥兩類，臺灣地區自古即栽培葉蔥，而讓民眾公認最棒的葉蔥就是

宜蘭的三星蔥，白莖夠長，纖維幼嫩不老，咬下去汁水飽滿、甜中帶辛。就外觀而言，

粗細合宜，就如同大家稱美女的手指為「白蔥玉指」一樣，可說是台灣蔥農的驕傲。

今天節目中要做的就是以蔥為名，台灣流傳已久的古早味小吃─蔥油餅，在早期是農夫們

早上出門前，做妻子的體貼丈夫，讓丈夫帶去工作時食用的點心之一，演變至今日，

已經成為大街小巷極受歡迎的小吃。今天請到的兩位烹飪老師，除了教大家正統的蔥油餅

做法外，還會分別教大家不同的吃法喔！千萬不要錯過囉！

來賓： 林美慧老師

菜名：雙味蔥油餠




             

餅皮材料：
中筋麵粉4杯、滾水1又1/2杯、冷水1/2杯、豬油1/4杯




內餡材料：
豬油渣1/2碗、蔥花1/2碗、胡椒粉少許、花椒粉少許、鹽少許、豬油少許、
熟白芝麻少許





香椿醬材料：
香椿葉4兩、香油2杯、鹽1大匙




 
作法：
1‧麵粉過篩入鋼盆中，加入滾水和冷水以筷子攪拌均勻。

2‧在步驟1的鍋中搓揉至麵團光滑，蓋上保鮮膜鬆弛30分鐘。

3‧將內餡的材料混合備用。
      ＊豬油渣可以增加油酥的香氣，讓蔥油餅更加有口感和香味。

4‧將香椿醬打勻備用。
      ＊香椿可以用來取代蔥，讓一般素食者不能食用的蔥油餅搖身變為素油餅，
           而且香氣和口味不減。

5‧將步驟2的麵團擀成圓薄片，一部分鋪上步驟3的內餡，一部分鋪上步驟4的香椿醬。

6‧將上述鋪好材料的麵團捲成細長圓筒狀，再捲成漩渦狀的小麵團，改上保鮮膜
       再鬆弛30分鐘。

7‧取步驟6的麵團擀成0.3公分厚度的圓形餅皮。

8‧平底鍋放入少許油，將步驟7的餅皮以小火兩面煎黃即完成此道料理。

來賓： 莊寶華老師

菜名：手工蔥油餅




          

材料：
滷牛腱、蔥白、甜麵醬、蒜泥醬油、辣椒醬、蕃茄醬


餅皮材料：
高筋麵粉1斤、溫水半斤、豬油1大匙



油酥材料：
鹽1 1/2茶匙、蔥花4兩、豬油2兩、糖少許、低筋麵粉1兩、胡椒粉少許、白芝麻適量




 
作法：
1‧將餅皮材料和勻，醒1-2小時。
      ※抹上少許沙拉油。→沙拉油有軟化高筋麵粉麵糰的作用。

2‧將油酥材料拌勻備用。
      ＊油酥中加入白芝麻可以增加香氣和口感，讓蔥油餅的味道更佳。

3‧將步驟1的餅皮擀開，挖一部分油酥鋪平，捲起來醒30分鐘。

4‧放少許豬油在平底鍋中，用手將步驟3的蔥油餅攤開，煎至兩面呈現金黃色。
      ※要吃口感酥的蔥油餅→餅皮薄， 油要多。
      ※要吃口感軟的蔥油餅→餅皮厚，  油要少。

5‧將滷牛腱切片鋪在蔥油餅中，加上蔥白和甜麵醬後捲起來即完成此道料理。