珍愛食譜

播出時間：9/18(二) 料理大對決

料理對決主題：月到中秋越想吃─蛋黃酥

老饕評審團： 郭月英 陳寬定(Eddie) 梁瓊白




不知道從何時開始，中秋節除了吃月餅，蛋黃酥也是非吃不可的一種應景點心，也許是因為

外表小小圓圓，顏色金黃的蛋黃酥，酷似中秋高掛的那一輪明月，取其渾圓飽滿的

團圓象徵，所以成為中秋節的熱門點心，甚至有人把蛋黃酥歸類為月餅的一種，可見其在

中秋節的地位。今天節目中邀請到兩位資深烹飪老師來示範傳統口味和創意口味兩種版本的

蛋黃酥，今年中秋就在家自己動手做做看吧！

來賓： 辜惠雪老師

菜名：傳統蛋黃酥

主材料：(12個的份量)
蛋黃液少許、黑芝麻少許

油皮材料：

中筋麵粉120g、細砂糖25g、豬油50g、水50g

油酥材料：
低筋麵粉125g、豬油55g

餡料材料：
低糖烏豆沙360g、鹹蛋黃12個、米酒少許、鹽少許




 
作法：
   1‧中筋麵粉過篩，在桌面築粉牆。

   2‧細砂糖和豬油放在粉牆中間拌勻。
         ＊豬油可以讓烤出來的蛋黃酥表皮更加酥脆，且層次明顯，賣相更佳。

   3‧水分次加入，先將中間砂糖溶化，再將粉分次撥往中間揉拌成團至三光，
          鬆弛20分鐘。

   4‧鹹蛋黃用米酒、鹽醃泡10分鐘，瀝乾以上下火180度烤到略微冒泡，放涼備用。

   5‧低筋麵粉過篩，加入豬油壓拌成團，分割成12份。

   6‧豆沙餡分割成12份。

   7‧步驟3的油皮分割成12份，包入步驟5的油酥，擀捲2次，覆蓋鬆弛15分鐘。

   8‧步驟4的鹹蛋黃包入步驟6的豆沙餡中備用。

   9‧蛋黃用細網篩子篩過備用。
         ＊全蛋在取蛋黃時難免會沾上蛋清，用細篩網過濾後，光澤度會更好，
              表皮更細緻。

10‧步驟7的餅皮包入步驟8的餡料，整形排盤，刷上步驟9的蛋黃液。

11‧點上少許黑芝麻，以上火200度，下火180度烤20分鐘。

12‧取出烤盤，將蛋黃酥排盤即完成此道料理。

來賓：張麗蓉老師

菜名：鳳梨蛋黃酥

主材料：(30-32個的份量)
三花奶水4大匙、醬油2大匙、蛋黃2個、黑芝麻少許、白芝麻少許

油皮材料：
中筋麵粉270g、糖粉60g、豬油90g、60度溫水120cc

油酥材料：
低筋麵粉450g、豬油200g

餡料材料：
鹹蛋黃32個、高粱酒少許、鳳梨餡1000g、黑糖麻糬適量
 

作法：
   1‧將鹹蛋黃放烤盤上，噴高粱酒，以190度烘烤10分鐘，放涼備用。

   2‧攪拌缸放入油皮材料，用鉤狀攪打器攪打均勻後，再開高速攪打麵團，
       直至光滑而不黏手。

   3‧將步驟2的麵團蓋上保鮮膜，鬆弛30分鐘。

   4‧攪拌缸放入油酥材料，用低速攪打均勻後，再開中速攪打成團備用。

   5‧鳳梨餡搓成長條，分成30g的餡料按扁，將步驟1的鹹蛋黃朝上，圓弧面朝下，
       放在桌面收口備用。

   6‧另將鳳梨餡包入黑糖麻糬，同步驟5的做法包好備用。
         ＊黑糖麻糬用來取代鹹蛋黃的味道，讓不敢吃蛋黃的人也能食用。

   7‧將油皮和油酥各分成每個30g，以油皮包入油酥，按先後秩序排列。

   8‧用擀麵棍擀成長條狀，再捲起來，鬆弛10分鐘。

   9‧將步驟8的餅皮一切為二，步驟8的做法再重覆一次。

10‧將步驟9的餅皮按扁擀成圓形片，步驟5和步驟6的餡料分別朝上放入，
        包起來揉成圓形，放烤盤上。

11‧蛋黃加入三花奶水和醬油混合備用。
        ＊加入三花奶水可以使表面光滑不易龜裂，醬油則可以讓蛋黃酥的著色更美。

12‧步驟10的蛋黃酥刷上步驟11的蛋黃液，鳳梨蛋黃口味灑上白芝麻，鳳梨麻糬口味
        灑上黑芝麻。

13‧烤箱用上火200度，下火170度預熱，入烤箱以上火210度，下火170度烤至表面上色，
         約10-15分鐘。

14‧續以上下火各180度烤12-15分鐘。

15‧若是家用烤箱，以180度烤25-30分鐘即完成此道料理。