珍愛食譜

播出時間：09/18(四) 料理大對決

料理對決主題： 外國人最愛的台灣味肉燥飯   








老饕：艾哲庸John H.Isacs 孔太龍 麥可Michael 








來賓： 林美慧老師

 
菜名： 傳統肉燥飯

 材料： 
五花絞肉一斤、油蔥酥半碗、八角兩粒、大蒜酥２大匙、五香粉半小匙、
滷旺１大匙?、濕立軟１大匙?、黑糖蜜1大匙、肉桂粉1小匙、 







調味料：
壺底油１碗、水4碗 






配料：
香菜少許、黃蘿蔔片1片、滷鴨蛋1顆 






炒意麵材料：
肉燥半碗、意麵一片、蔥花半碗、水半碗 










重點：
米飯要香Q                          要油而不膩                               味道要濃郁

做法： 
1‧起油鍋入絞肉炒熟，入壺底油、黑糖蜜等拌炒上色，續入油蔥酥、大蒜酥、
      五香粉、肉桂粉炒過，加水煮開，倒入砂鍋或滷鍋中，小火滷１小時。 
       ※黑糖蜜可取代砂糖及蔗糖，也可增加色澤。

2‧取白飯盛碗，淋上肉燥、放上黃蘿蔔片和滷鴨蛋即可。 

3‧意麵燙過後撈出瀝乾，鍋中加入肉燥、水煮沸，放入意麵拌炒，起鍋灑蔥花
       即成肉燥炒意麵。

每日一計～如何在滷蛋上切出鋸齒狀
針線切蛋法：將穿線的針一半插入雞蛋內，右手拉線在蛋面切出鋸齒狀。

來賓： 祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安

菜名： 香菇肉燥飯

 材料： 
五花絞肉1斤、豬皮四片、紅蔥頭一碗、白飯、香菇丁半碗、醃漬菜頭、
四季豆適量、魚鬆一大匙、荷包蛋一顆、紅蘿蔔 











調味料：
醬油3.4碗、五香粉一小匙、蒜香粉兩匙、胡椒粉、冰糖一匙、米酒兩匙、水 









重點：
肉香要十足                        醬汁要夠味                滷味要濃稠

做法：
1‧紅蔥頭去頭尾，切片以小火〈120度左右〉炸至金黃撈出備用〈要不停攪拌〉。 
      ※因為紅蔥頭內部會導熱，要趁還沒有金黃色要立即盛出，它的餘熱會使
          紅蔥頭變成金黃色。
      ※盛出來的紅蔥頭要平攤散熱，以免下面的紅蔥頭會焦黑。

2‧熱鍋炒香香菇，入絞肉炒出香氣，入醬油、五香粉、蒜香粉等續炒五分，
      加入水和紅蔥酥。 
       ※因為蒜頭會使香菇滷肉變酸，而且會吃到顆粒，所以使用蒜香粉。
       ※香菇擠乾水份煸炒也有同樣目的。

3‧豬皮川燙切塊放入步驟2中一起滷30分。 

4‧白飯擺盤，排入荷包蛋、四季豆等配料，淋上肉燥、放魚鬆即可。 
















每日一計～迅速增加香菇的香氣
紗布擠乾法：將泡軟的香菇包進紗布中，用加擠壓出水分。



















資料來源：中天電視 冰冰好料理