珍愛食譜

主廚隨堂考
◈研究發現，看來沒用的豬糞便竟然可以製成燃料油。
















五星級料理秀   今日秀主題：鱔魚

焦糖香松子脆鱔  阿基師 & 湘瑩

主食材：
鱔魚300g(切6公分長條狀)

副食材：
松子150g、蓮藕、香菜末5g、檸檬1粒、太白粉1大T’小黃瓜1條、冬粉1捲

調味料：
醬油1T、烏醋1T、白醋、胡椒鹽

做法：
1‧做鱔魚高湯：起水鍋，將鱔魚頭、尾入鍋汆煮後，過濾出湯汁，備用。
      做松子醬：
      起小湯鍋，松子入鍋乾炒至熟，取多量炒熟的松子加入步驟1-1的鱔魚高湯、水，
      用果汁機混合打成漿。其餘少量松子待涼備用。取鱔魚條，加入白醋、
      醬油略醃，備用。

2‧起鍋寶，將蓮藕切成薄片，入鍋汆燙後，撈出瀝乾水分起油鍋，將汆燙過的
      蓮藕片下鍋炸酥，撈出瀝油，灑上椒鹽提味。起185℃油鍋，將鱔魚條入鍋炸酥，
      撈出瀝油。再分別將香菜末、冬粉入鍋炸酥，即可撈出瀝油，做盤飾。

3‧起鍋，將步驟1-2的松子醬加入水、糖、醬油、烏醋調味拌煮至稍微收汁，
      再加入酥炸過的鱔魚條、步驟1-2剩餘松子撈炒均勻，即可起鍋。

4‧組合盛裝，用小黃瓜鑲盤邉，酥炸冬粉鋪底，將混合調味的松子鱔魚絲入盤，
      與酥炸的蓮藕片交互堆疊，表層灑上檸檬皮屑、香菜末、椒鹽提味點綴即可。

怪味脆鱔沙拉   詹姆士 & 韋汝







                 

主食材：
鱔魚800g

副食材：
綜合生菜1袋、洋蔥1/2個、辣椒絲2根、薑15g、蔥15g、地瓜粉30g、薑泥1/2大匙、
蔥末1小碗、香菜末1小碗、蒜泥1/2大匙、太白粉

調味料：
芝麻醬2大匙、糖1大匙、烏醋1大匙、醬油3大匙、酒、鹽約30g、胡椒粉、辣椒粉、
辣油1大匙、花椒粉1小匙、香油1小匙

做法：
1‧起鍋寶，並放入拍扁的薑、蔥煮沸後放入酒、鹽關火，將鱔魚煮至熟透後撈出
       泡冷水備用。將鱔魚切段去水，沾地瓜粉準備油炸。

2‧起油鍋，下裹好粉的鱔魚入鍋油炸。拌醬料：取水晶碗，加入芝麻醬、糖、
      烏醋、醬油、薑泥、辣油、花椒粉、香油、蔥末、香菜末、蒜泥拌勻備用。

3‧起鍋，下糖炒鱔魚，加入稀釋後的怪味醬。起鍋，下醬料加太白粉加熱乾炒，
      再放入炸好的鱔魚拌勻後盛盤即可。

4‧綜合生菜舖底，放入拌好的鱔魚即可。