珍愛食譜

播出時間：09/17(一) 料理大對決
 
料理對決主題： 不一樣就是不一樣!!辣子雞丁VS宮保雞丁

老饕評審團： 郭月英 陳寬定(Eddie) 辜惠雪  





有些菜總是讓人傻傻分不清楚，但是其實他們不一樣就是不一樣，宮保雞丁和辣子雞丁

聽起來都是香辣十足，都是餐廳的熱門菜，但是到底他們的作法上口味上，有什麼不一樣的

地方呢？今天要讓你一次看個清楚。今天來到節目中的兩位大廚，一位將會為大家示範

道地的宮保雞丁，一位則是會教觀眾朋友做辣子雞丁，千萬不要錯過囉！

來賓： 中國父餐廳廚藝總監－張信宏

 
菜名： 宮保雞丁



               

材料： 
雞胸肉、乾辣椒、花椒少許、青蔥兩支、薑末、蒜末、蒜味花生米

醃料： 
鹽巴、白胡椒粉、米酒、蛋清、手工醋、太白粉

調味料： 
醬油少許、白胡椒粉、米酒、糖、手工醋、辣油、老抽、太白粉水

作法： 
1‧雞胸肉切大丁，以醃料拌勻放入冷藏醃約兩小時。 
      ＊醃料中加入手工醋不僅增加風味，更能軟化肉質。

2‧乾辣椒剪成段狀並篩狀，青蔥切成珠粒狀。

3‧雞胸肉過油後瀝出，餘油煸香花椒粒與乾辣椒，同樣瀝出。 
      ＊加入花椒粒才會有香麻的好滋味。

4‧餘鍋炒香蒜末、薑末，加入醬油、白胡椒粉、米酒、水和糖調味後勾薄。 
      ＊醬汁中有加醬油增加色澤。

5‧加入雞丁、花椒、乾辣椒、蔥粒、老抽、手工醋快速拌炒後亮油起鍋，灑上花生米。 
      ＊加入老抽可以增加色澤。

來賓： 祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安

菜名：  辣子雞丁

材料： 
肉雞腿、青紅黃椒、蒜頭、辣椒、雞蛋、蔥、太白粉、沙拉油 

醃料： 
蛋、米酒、胡椒粉、醬油、太白粉、沙拉油 

調味料： 
辣豆瓣醬、醬油、砂糖、米酒、胡椒粉、水、白醋、香油 

作法：

1‧雞腿去骨切丁後，以雞蛋、米酒、胡椒粉、醬油抓馬後放入太白粉調和，再加入
      少許沙拉油拌勻備用。 
       ＊利用雞腿肉較為軟嫩，醃肉時要加入醬油，增加色澤。

2‧青紅黃椒切丁，蒜頭切片，辣椒切片，蔥白切段備用。

3‧以油溫150度將雞丁過油，彩椒也過油備用。

4‧起油鍋爆香辛香料，倒入辣豆瓣醬炒出顏色、香味、辣度，再進行調味，最後放入
       所有食材拌炒。 
      ＊辣豆瓣醬比辣椒醬更有香氣，而且經過拌炒香味更足。

5‧起鍋前放入少許醋和香油，芶芡即可上桌。 
      ＊加入白醋可以降低辣度與鹹度，白醋不影響辣子雞丁的色澤。