珍愛食譜

播出時間：09/20(四) 料理大對決

 
料理對決主題： 不一樣就是不一樣 ~ 無錫排骨 VS 京都排骨

老饕評審團： 胡天蘭 柯俊年 林美慧  




如果說到全世界最愛吃排骨的地方，中國絕對是當仁不讓，演變出來的排骨料理可以說是

百百種。今天節目中要為大家介紹的分別是上海菜系的無錫排骨以及北京菜系的京都排骨，

無錫排骨是醃好炸上色，再用醬汁燒到軟爛；京都排骨則是醃好炸熟拌芡汁，做法可是完全

不同喔！今天請到兩位大廚師來為大家分別示範兩種不同的排骨做法，經過兩位大師的

詳細解說，相信大家不但能夠學會兩種排骨的做法，對於兩種排骨更會有深刻的認識喔！

來賓： 大潤發資深熟食行政主廚~阿彰師 
 
菜名： 無錫排骨

材料： 
小排骨 600g、蔥段2根、薑片數片、八角數粒、肉桂1小段、青菜1把 

調味料： 
醬油 3大匙、冰糖3大匙、紹興酒2大匙、鎮江香醋1小匙、水1碗、太白粉水少許、
香油2小匙 

作法：

1‧小排骨撒上白胡椒粉、醬油 1小匙拌勻，用180度油溫油炸1分鐘撈出瀝油。

2‧炒鍋留下少許沙拉油，先爆香蔥段、薑片，再加入八角、肉桂和步驟 1的排骨
      拌炒。    
      ＊八角可以增加排骨的香氣，讓排骨帶有淡淡的中藥香。

3‧在步驟 2的鍋中加入醬油、冰糖、酒後，倒水至淹過排骨，大滾後轉小火
       燜煮20分鐘。

4‧將青菜調味炒好，鋪在盤底備用。

5‧步驟 3的排骨湯汁收乾後，加入鎮江香醋，用太白粉水勾薄芡。 
      ＊鎮江香醋是傳統江浙菜一定會有的味道，可以讓做出來的無錫排骨更道地。

6‧起鍋淋上香油，放在步驟 4的青菜上即完成此道料理。 

來賓：祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚 ~ 翁茂安

菜名： 京都排骨



                      

材料： 
腩排、小蘇打粉、雞蛋、三合粉 

醃料： 
蔥末、薑末、洋蔥末、香菜末、芹菜、紅蘿蔔、辣椒、紹興酒 

調味料： 
蜂蜜、梅林辣醬油、烏醋、檸檬汁、冰糖 

作法： 
1‧將腩排切成長 4公分，寬0.5公分備用。

2‧將醃料用果汁機打碎，加入小蘇打粉，拌入排骨中，醃約 2小時。 
      ＊綜合蔬菜汁可以用來軟化排骨。

3‧在步驟 2 的排骨中打入雞蛋，拌上三合粉備用。

4‧將蜂蜜、梅林辣醬油、烏醋、冰糖煮至濃稠，再加入檸檬汁稍煮後熄火。 
      ＊京都排骨要吃酸酸甜甜的口味，檸檬汁可以提供酸氣，讓京都排骨更道地。

5‧起油鍋將步驟 3 的排骨炸至金黃色撈起。

6‧鍋中放入步驟 4 的調味料，再將步驟 5 的排骨倒入，拌炒均勻。