珍愛食譜

椒麻香酥雞  程安琪  / 椪餅    蔡季芳






椒麻香酥雞  家傳好料理  程安琪



               




材料：
雞腿2支、大蒜2顆、杏鮑菇3支、蔥2支、紅辣椒1根、香菜1把、蛋1個、麵粉3大匙



調味料：
糖1/4小匙、花椒粉1小匙、辣豆瓣醬1小匙、紅油辣渣1大匙、淡色醬油2又1/3大匙、
酒1大匙




做法：
1‧蛋打散，杏鮑菇切斜片，蔥切細丁，紅辣椒去籽後切末，大蒜切末，花椒粒打成
      細末後過濾，香菜切碎備用。

2‧取一個碗，倒入紅油辣渣、辣豆瓣醬、花椒粉、2大匙的淡色醬油、3大匙的
      冷開水和蒜泥拌勻成為椒麻醬備用。

3‧雞腿先去骨，再以刀子略微剁斬，並將肉厚的地方片開備用。

4‧取一個容器，加入1大匙的蛋汁、1/3大匙的淡色醬油、糖、酒和雞腿抓拌後，
      醃放10-20分鐘，再取出以紙巾吸去多餘的醬汁，然後撒上麵粉拍勻備用。

5‧鍋中燒熱3杯油，先放入杏鮑菇炸至金黃，再起鍋瀝油後，盛入盤中備用。

6‧接著放入醃好的雞腿先以大火炸20秒，再轉小火炸熟後起鍋，等油溫再次升高後，
       以皮面朝下放回雞腿以大火炸10秒鐘至酥脆。

7‧然後起鍋以拍刀的方式切成條狀，再排在杏鮑菇上，然後撒上紅辣椒末、蔥花和
       香菜段，再淋上椒麻醬即可完成。



廚師叮嚀：
＊未用完的花椒粉可放入玻璃瓶中保存，較不易使香味消散。

＊雞肉先拍上麵粉，可使油炸後的口感較為酥脆。

椪餅  小吃輕鬆做  蔡季芳




材料：
中筋麵粉1杯、低筋麵粉1杯、二砂糖半杯、細砂糖2大匙、糕粉1大匙、香油4大匙、
食用紅色素少許




做法：
1‧取一個容器，倒入中筋麵粉、低筋麵粉和細砂糖，並加入半杯滾水潑燙後，
      先以筷子攪拌均勻，再加入3大匙香油並以手攪和均勻。

2‧接著加入大約1/4杯的冷水抓捏成糰，然後蓋上蓋子靜置10分鐘使麵糰鬆弛備用。

3‧另取一個容器，倒入二砂糖和1大匙香油拌勻使糖濕潤，再加入糕粉拌勻
      成為糖餡料備用。
      ◎奶油口味不合，故不適用。

4‧將鬆弛過的麵糰整成長條狀並分成12等份後，取一份先桿成大約茶杯大小的圓片，
       再包入1小匙的糖餡料後，將收口捏合並朝下放至桌面上，再以手壓扁，並桿成
       大約飯碗大小的圓片。
        ◎還沒進爐烘烤的椪餅麵糰，可在桌上抹油，將麵糰收口朝上放置，不可先桿開。

5‧然後排入烤盤中，點上紅色素水，再移入預熱至200度的烤箱中烤15-20分鐘
      即可完成。




廚師叮嚀：
＊若沒有糕粉，可用炒熟並放涼的糯米粉或麵粉取代。

＊捏合收口時，不可捏得過於緊實，需留一些空氣在裡面。

＊包入糖餡後的麵糰，需在烘烤之前才桿開，以免麵糰中的空氣跑掉。