珍愛食譜

播出時間：07/12(四) 料理大對決
 
料理對決主題： 紅遍全台超人氣國民小吃滷肉飯

老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定(Eddie)  

來賓： 柯俊年老師

 
菜名： 傳統滷肉飯


        
 

材料： 
五花肉 1000g、雞爪、油蔥酥200g、白米、香菜適量、醃黃蘿蔔適量 

調味料： 
百草粉 1大匙、醬油200cc，冰糖3大匙、紹興酒200cc，水1000cc 

作法： 
1‧五花肉切條狀備用。

2‧鍋內倒入 1大匙油，加入五花肉絲炒至表面微焦。

3‧加入醬油、冰糖、百草粉、紹興酒，大火煮至快焦化。 
      ＊讓滷汁和滷肉帶香的方法就是先將之煮到帶焦，再加水煮，可以達到
            類似焦糖布丁的效果。 
      ＊紹興酒可以提出滷肉的香氣。

4‧加入油蓖酥、水以及雞爪，先以大火煮開，再轉小火煮 40分鐘。 
      ＊雞爪可以讓滷汁帶有膠質，並且增香。 
      ★香料只是輔佐食物香味，不可太重，以免搶去食物原味。
      ★先以大火煮開，再轉小火煮 40分鐘。〈料理重點〉

5‧熱騰騰的白飯上，淋上滷肉及湯汁，放上一片醃黃蘿蔔，再搭配少許香菜
       即完成此道料理。
       ★滷肉加熱要以隔水加熱方式，以免失重。

來賓： 莊寶華老師 


菜名： 香菇滷肉飯


          

材料： 
粗絞肉 1斤、豬皮半斤、豆腐乳2大匙、紅蔥頭4大匙、雞骨頭、白米1杯、
備長炭少許、沙拉油、檸檬汁少許 

調味料： 醬油 1/4杯、鹽1/2茶匙、米酒2大匙、香油少許、冰糖2大匙、
五香粉1/4茶匙、肉桂粉1/4茶匙、白胡椒粉適量 

作法：

1‧1杯白米放入少許備長炭，加入1杯水，滴入少許沙拉油和檸檬汁。 
      ＊備長炭可以讓煮起來的米飯更加晶瑩潔白。 
      ＊沙拉油可以讓米飯更滑順，較易鬆軟。 
      ＊檸檬汁可以讓米飯的味道更香。

2‧水中放入蔥、薑、米酒，再放入豬皮和雞骨頭熬煮 1小匙成為高湯。 
       ＊豬皮可以讓肉燥的滷汁帶濃稠感，且可增加口感。

3‧將豬皮從高湯中撈出，切小塊後，與絞肉用豬油炒至變色，撈起瀝油備用。 
      ★炒過絞肉的豬油因有腥味，所以要丟棄不使用。

4‧另起一鍋，用豬油炒生紅蔥頭，帶變黃後，下蒜末、香菇、豆豉、
       蔭瓜再拌炒一下。 
      ＊豆豉和蔭瓜可以讓滷汁帶甘味。

5‧在步驟 4的鍋中放入步驟3的絞肉，加入醬油、冰糖、鹽、米酒、五香粉、
       肉桂粉後拌炒均勻。

6‧加入 1斤半步驟2的高湯，煮約40分鐘到1小時。

7‧在步驟 1的白飯淋上步驟6的肉燥即完成此道料理。