珍愛食譜

播出時間：07/13(五) 料理大對決

 
料理對決主題： 清涼一夏！來一份夏日海膽料理

老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定(Eddie)  

來賓： 陳兆麟老師

 
菜名： 海膽雙味


              


海膽二次方

材料：
海膽10個、香吉士10顆、碎冰5斤、白蘿蔔泥



調味料：
芥末醬2大匙、豐年果糖4大匙、檸檬2個


作法：
1‧用剪刀取海膽肉洗淨備用。

2‧香吉士取肉放入蘿蔔泥再放上海膽。
      ＊蘿蔔泥可以提鮮和殺菌。

3‧芥末醬加上果糖調成醬汁，淋在海膽上，食用前加上檸檬。
      ＊芥末醬加上果糖提甘味，食用前加入檸檬，不僅增加果香，也更增添甘味。




芙蓉海膽蒸蛋－



材料：
海膽５個、蛋白３００ＣＣ、牛奶３００ＣＣ、山藥、百合２個


調味料：
酒一大匙、糖一大匙、鹽一茶匙、柴魚高湯、醬油、太白粉

作法：

1‧用剪刀取海膽，洗淨備用。

2‧山藥加水打成泥狀，加入蛋白和牛奶，加上酒一大匙、糖一大匙、
       鹽一茶匙調味。
      ＊加入牛奶更加滑嫩。
      §牛奶、蛋白、山藥的比例為 1：1：1。

3‧加入百合放入碗中以大火蒸１０分鐘，改小火蒸五分後再放入海膽蒸五分。
      ＊加入百合增加這道菜的口感。

4‧高湯加醬油煮沸後芶芡，淋在蒸好的蒸蛋上。

來賓：  張信宏老師
 
菜名： 海膽雙壽司


               

 
材料：
壽司米一杯、海苔片３片、蒟蒻適量、韓式泡菜５０克、飛魚卵適量、
小黃瓜１／２條、芝麻少許、生菜葉少許



調味料：
紹興花果醋２大匙、美乃滋適量、日式芥末醬少許




作法：
1‧壽司米與水以１：１.2煮成飯。

2‧趁熱加入水果醋以飯杓迅速拌勻。
       ＊加入手工的水果醋，有果香的甜和酸味，就不用另行加入糖和鹽。

3‧待飯涼後，取竹簾先包上保鮮膜，放上海苔，將飯均勻的鋪上之後，
       再將其翻面。

4‧在靠下緣處順序鋪上蒟蒻、小黃瓜、泡菜後利用竹簾將飯與材料捲起。
       ＊加入蒟蒻增加口感，泡菜則與海味的海膽十分對味。
   §泡菜水份要擠乾以免海苔變軟。   

5‧另取一保鮮膜，灑上芝麻，將壽司放上並捲緊，將壽司切片後除去保鮮膜，
      江海膽放上後淋上芥末美乃滋降，以火槍噴烤上色即成。

6‧另取小張海苔，將搓成小筒狀的醋飯捲起，先放飛魚卵，再將海膽和生菜葉
      擺放在上即可。
      ＊加入飛魚卵可以增加口感與咀嚼的時間，更能嚐出海膽的鮮味。

7‧兩種壽司ㄧ起排盤即可上菜。