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川椒子雞  駱進漢師傅/雞茸燴瓜絲 程安琪老師

川椒子雞  駱進漢師傅

材料：
雞腿3隻、小黃瓜1條、乾辣椒50g、辣椒50g、花椒粒20g、蔥3支、蒜頭5個

調味料：
醬油1小匙、蠔油1小匙、紅辣油1大匙、糖1小匙、酒1大匙、胡椒粉1/2小匙、白醋1大匙、
太白粉少許、沙拉油少許

做法：
1‧雞肉切丁、小黃瓜切滾刀塊、蔥切段、辣椒切滾刀塊。

2‧雞肉丁加入醬油、太白粉、少許沙拉油拌勻備用。

3‧將雞肉丁炸至金黃，放入蒜頭、小黃瓜快速油炸10秒後取出。

4‧原鍋放入蔥白段、辣椒爆香，加入乾辣椒、花椒粒拌炒，放入雞肉丁、蒜頭、小黃瓜。

5‧放入蠔油、醬油、酒、糖、紅辣油、胡椒，淋入白醋略微燜煮，撒入蔥綠段盛盤即可。

雞茸燴瓜絲 程安琪老師

材料：
冬瓜400g、雞胸肉1片、蛋白4個、高湯2杯、熟火腿少許、蔥1支、薑2片

調味料：
米酒1大匙、鹽1小匙、紹興酒少許、太白粉少許

做法：
1‧冬瓜先切片後再切成細絲備用。

2‧雞胸肉取下里肌肉條後壓著白筋，以斜刀將雞肉刮成茸狀，再用刀背壓泥。

3‧雞茸加入米酒、鹽拌勻，放入第一顆蛋白，攪拌至蛋白消失，再加入第二顆蛋白拌勻。

4‧依序放入第三和第四顆蛋白拌至雞茸完全吸收。

5‧起鍋放入蔥段、薑片煎香，放入冬瓜絲拌炒，沿鍋邊淋入紹興酒。

6‧倒入高湯，以小火燜煮3分鐘至冬瓜呈現透明狀。

7‧取出蔥段、薑片，加入鹽調味，燜煮至冬瓜熟軟後撈出盛盤。

8‧熟火腿肉切細末備用。

9‧湯汁中加入太白粉水勾芡，淋入雞茸混合，盛出淋在冬瓜上，撒上熟火腿末即可。

廚師叮嚀：
1‧雞的小里肌肉無脂肪，口感較柴，適合作雞茸料理。


































資料來源： 美食交割