【八分鐘兩道菜】 四季黃魚脯 & 金蒜牛肋皇 郭主義
四季黃魚脯【郭主義】
食材:
黃魚(取肉)800克1尾、四季豆(去粗絲)200克、黃甜椒(切條,請師傅先切)100克、蔥段5克、
脆酥粉1/2杯
調味料:
醬油膏1大匙、胡椒粉1/4茶匙、梅林辣醬油1/2茶匙、糖1/2茶匙、香油1大匙
醃料:
紹興酒1大匙、胡椒粉1/4茶匙、鹽1/4茶匙、水少許
做法:
1‧黃魚切成條狀,加醃料拌勻,均勻沾裹脆酥粉入油鍋炸至酥脆。
2‧四季豆切4公分段、黃甜椒切4公分長條,一起放入油鍋中炸。
3‧起鍋放入3大匙油,爆香蔥段,放入炸好的食材,調入糖、醬油膏、胡椒粉、辣醬油炒勻,
起鍋前淋香油即可。
金蒜牛肋皇【郭主義】
食材:
無骨牛小排300克、蒜頭100克、泡野山椒50克、蔥段5克、蒜片10克
調味料:
玫瑰鹽、黑胡椒粒、米酒1大匙
做法:
1‧蒜頭入油鍋炸香,撈起瀝油。
2‧牛小排切2公分粗粒,入鍋乾煎至香,再加少許香油拌炒取出。
3‧同上鍋,爆香泡野山椒、蒜片和蔥段,倒入牛小排和炸好的蒜頭拌炒,倒入玫瑰鹽、
黑胡椒粒、米酒翻炒均勻即完成。
澳洲一頭公牛有公尺長的角,成為遊客觀賞對象。
五星級料理秀: 【比目魚】擠眉弄眼搶魚鮮/2個人的比目魚
擠眉弄眼搶魚鮮【阿基師】
食材:
比目魚2尾(約300克)、綠花椰菜300克、蔥20克、蒜20克、薑20克、蛋豆腐1盒、鮮奶油1大匙、
法式罐頭鯷魚1罐、低筋麵粉1大匙、紅辣椒絲1根(裝飾用)
做法:
1‧4大匙油入鍋燒熱加入蔥段和蒜瓣炸香,將油濾進麵粉中拌勻成麵酥油,備用。
2‧比目魚去頭尾從中間劃開取肉,魚肉切片。
3‧魚頭和魚骨入步驟1鍋以餘油煎香,加水淹過食材熬煮煉湯,濾出。
4‧蛋豆腐切1公分厚塊入鍋加1大匙麵酥油煎至兩面金黃定型排入成品盤中、鯷魚切細碎備用。
5‧花椰菜花穗加100c.c.魚湯和等量的水打漿入鍋滾煮,加1匙鯷魚碎調味,以麵酥油勾芡。
6‧另起鍋加1匙麵酥油煎至熟成,取出吸油放在豆腐上。
7‧將花椰菜醬汁澆淋在魚肉豆腐上,最後加少許鮮奶油和紅辣椒絲點綴即可。
8‧裝飾擺盤。
2個人的比目魚【詹姆士】
食材:
比目魚1尾(現場示範使用約5斤)、中文蛤20顆(吐沙)、鴻禧菇1包、香菇3朵、金針菇1/2包、
九層塔15片、香水檸檬1顆、洋蔥1顆、義大利麵1把、高筋麵粉5大匙(裝盤)、雞高湯200c.c.
調味料:
醬油1大匙、海鹽、黑胡椒、糖
做法:
1‧比目魚取淨肉並去皮,魚肉兩面均勻沾裹高筋麵粉;魚骨剁段,洗清血污;香菇切片、
金針菇切末、九層塔切末;洋蔥1/2顆切粗條、1/2顆切絲,備用。
2‧起鍋熱橄欖油,放入魚頭、魚骨、魚皮、洋蔥粗條炒香,倒入雞高湯、適量熱水煨煮魚湯,
下蛤蜊煮至開殼後取出(以濾網區隔),以紗布過濾出魚湯。
3‧起鍋熱橄欖油,將洋蔥炒香,再下鴻喜菇、香菇片、金針菇拌炒,倒入魚湯1湯勺、
醬油1大匙、少量檸檬汁,盛出拌入少量鹽、少量糖、蛤蜊肉。
4‧起鍋熱適量橄欖油,將比目魚半煎炸至熟,撈起瀝油。
5‧起滾水鍋加入鹽、橄欖油,放入義大利麵煮5分鐘,撈起瀝水。
6‧比目魚卵以熱水泡至半熟(加入少量鹽),取出劃開,刮出魚卵,備用。
7‧起鍋放入義大利麵、魚湯煨煮至麵熟,放上魚卵、九層塔末,擠上1/2顆檸檬汁,
最後放上步驟1-3炒料、比目魚片即完成。
8‧裝飾擺盤。
如果比目魚的眼睛瞎掉,那牠就會沒辦法變色。
比目魚在發現獵物時,會先試味再吞下肚。
比目魚除兩眼長同一側,還有離水可活超過一天的特異功能。
比目魚的眼睛都在左側,長在右側導致更容易把到妹。
洛杉磯海峽附近的比目魚有變性現象,竟是遊客的防曬油。
資料來源: 型男大主廚
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