珍愛食譜

砂鍋魚翅烏骨雞  王志呈 /  雞蛋糕   蔡季芳

砂鍋魚翅烏骨雞  開心妙主廚  王志呈


              




材料：
烏骨雞1隻(約1.2公斤)、老母雞1隻(2.4公斤以上)、乾魚翅60g、小鮑魚6顆、
紅棗少許



調味料：
米酒100cc、鹽10g 



做法：
1‧湯鍋中倒入3公升的水，放入老母雞以小火熬煮6小時成為約1200cc的高湯
      備用。

2‧油鍋燒熱至140度，放入魚翅以小火拋油至金黃，再撈出放入滾水鍋中，
      蓋上鍋蓋以小火煮1個半小時後，再加入米酒繼續煮半小時至腥味完全消除後
      起鍋備用。

3‧另滾一鍋水，先放入烏骨雞汆燙後起鍋，再放入拍打過的小鮑魚略微汆燙後
      起鍋備用。

4‧取一個砂鍋，加入魚翅和高湯以小火煲約1個半小時至魚翅變軟，再放入
       烏骨雞、小鮑魚和紅棗繼續燉煮1個半小時，起鍋前再加入鹽調味即可完成。


廚師叮嚀：
＊以老母雞熬高湯時，老母雞和水的比例約為1：2。

＊鮑魚在汆燙前需先略微拍一下，可避免因燉煮時間較久而使肉質過於緊縮、
    破壞口感。

雞蛋糕  小吃輕鬆做 蔡季芳



            



材料：
蛋2顆、細砂糖80g、低筋麵粉100g、牛奶1/4杯、奶油1大匙、香草精半小匙、
鹽1/4小匙、泡打粉半小匙、沙拉油1大匙半


做法：
1‧取一個乾淨容器放入蛋打至起泡後，再將細砂糖分2-3次一邊加入一邊繼續
      打至蛋泡呈現乳白綿細狀備用。

2‧將低筋麵粉先加入泡打粉和鹽後，再過篩加入蛋泡中輕輕翻拌至略微均勻，
      然後加入牛奶攪勻，再加入香草精和沙拉油攪拌均勻成為粉漿備用。

3‧鬆餅機預熱後，先塗上薄薄一層奶油，再倒入粉漿至8分滿後，蓋上上層模蓋
      烤至熟透即可完成。



廚師叮嚀：
＊1顆蛋所配上的水份大約為2-3大匙。

＊攪拌粉漿時不可太過用力，也不能太久，以免粉漿產生筋性破壞口感。

＊鬆餅機也可用烤雞蛋糕的鐵盤取代。

＊若改用杯模，需先塗抹一層奶油，再撒上一層薄麵粉防沾後，倒入約8分滿的
     粉漿，再移入預熱至170度的烤箱中，以170-180度烤約15-20分鐘即可。

＊鬆餅機的指示燈熄滅即表示雞蛋糕已烘烤熟透。