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鹹蛋黃蝦仁   駱進漢  / 勝丼（豬排丼）  柯俊年





鹹蛋黃蝦仁  大廚私房菜   駱進漢


                 



材料：
鹹蛋黃4個、 蝦仁400g、 蛋白半個、 香菜1把、 辣椒1支、 太白粉2大匙


調味料：
雞粉半小匙 糖半小匙 白胡椒粉半小匙 鹽少許


做法：
1‧將蝦仁從背部剖開一刀，辣椒去籽後切末，鹹蛋黃蒸熟後壓碎備用。

2‧取一個大碗，放入蝦仁、蛋白和鹽拌勻，再加入太白粉拌勻略醃後，
      放入油鍋中炸至熟透、酥脆，再起鍋瀝油備用。

3‧倒出鍋中餘油只留1大匙油燒熱，先以小火將鹹蛋黃炒至起泡，再熄火
      放入蝦仁翻炒至均勻沾上鹹蛋黃末。

4‧接著加入辣椒末和香菜末拌炒均勻後，撒入白胡椒粉、雞粉和糖再開大火
       翻炒均勻即可完成。


廚師叮嚀：
＊醃海鮮類時適合用鹽，而肉類則較適合用醬油。

＊蝦仁若用炒的，則醃的時候不需加太多太白粉，但若用炸的就要多加一些，
     口感會比較酥脆。

勝丼（豬排丼）  柯俊年


                 



材料：
里肌肉200g、 蛋4顆、 洋?50g、 白飯1碗、 昆布高湯適量、 麵包粉4大匙、 
麵粉1大匙


調味料：
味霖半杯、 柴魚醬油1杯、 糖1大匙、 酒半杯、 鹽1/3小匙、 胡椒粉1/3小匙



做法：
1‧先將蛋分成兩份後打散，洋?切絲備用。

2‧里肌肉先劃斷?膜，再以刀尖略微刺幾下後，將兩面均勻撒上鹽和胡椒粉
       並略微拍至入味。

3‧接著依序沾上麵粉、蛋汁和麵包粉後，以手略微壓一下並放至反潮，
      再放入140-150度的油鍋中炸至定型後，翻面繼續炸至浮起，再起鍋瀝油後
      切塊備用。

4‧鍋中倒入1杯昆布高湯、酒、味霖、柴魚醬油和糖拌勻煮開後，再轉中火
      繼續煮ｌ分鐘成為醬汁備用。

5‧丼鍋中倒入半杯醬汁、洋?絲和適量的昆布高湯煮開，再放入豬排塊，
      然後淋入另一份的蛋汁，再蓋上鍋蓋燜煮10秒鐘後，熄火燜1分鐘，
      再起鍋盛在白飯上即可完成。


廚師叮嚀：
＊里肌肉若未先劃斷筋膜，則烹煮後會使肉排捲曲。

＊因為豬排還需放入醬汁中煮，所以只需炸至浮起，大約為7-8分熟即可，
     而不必炸至全熟，以免口感太老。