播出時間:06/27(三) 料理大對決
料理對決主題: 你也可以在家做小吃!炸臭豆腐
老饕評審團: 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)
來賓: 阿彰師
菜名: 韭菜花臭豆腐
材料:
臭豆腐 3片、韭菜花300g、五花肉100g、紅辣椒2根、蒜末30g
調味料:
沙茶醬 1大匙、醬油膏1大匙、糖2小匙、20度料理米酒2小匙、香油1小匙、
白胡椒粉少許
作法:
1‧將臭豆腐、五花肉切成寬 0.5公分長條狀,韭菜花切5公分段狀,紅辣椒
切斜片狀。
◈加入韭菜可增加口感。
2‧臭豆腐用 170度油溫油炸數分鐘後撈出備用。
◈15分鐘後撈起,提高油溫,再度放入油炸,炸至外表金黃酥脆。
3‧剩餘油溫放入韭菜花段爆油 30秒後撈出瀝油備用。
4‧炒鍋留下少許沙拉油,爆香蒜末、辣椒片後,放入步驟 1的肉條及
沙茶醬炒香。
*沙茶醬的特殊風味一方面可以壓住臭豆腐的臭味,一方面可以增加風味。
5‧將臭豆腐和韭菜花放入鍋中拌炒數下後,放入白胡椒粉、醬油膏、糖、
米酒再拌炒一下。
*白胡椒粉可以再次壓住臭豆腐的臭味,並提出此道料理的香氣。
6‧起鍋前淋上香油,即完成此道料理。
來賓: 莊寶華老師
菜名: 台式泡菜臭豆腐
材料:
脆皮臭豆腐 10塊、酥炸油適量、熟肉末適量
泡菜材料:
高麗菜 1斤、辣椒2根、嫩薑1條、鹽1大匙、糖3兩、白醋半杯、胡椒粉1/2茶匙、
話梅粉1茶匙
沾醬材料:
柴魚醬油半杯、冷開水 1/4杯、糖2大匙、黑醋1茶匙、香油1/2茶匙、蒜泥1茶匙、
蔥花1茶匙
作法:
1‧將脆皮臭豆腐放入 150度油溫的油鍋中油炸至浮起後撈出。
◈臭豆腐在炸之前先戳幾個小洞,下鍋油炸時不易有油爆現象。
2‧將油溫提高至 180-200度後,將步驟1的臭豆腐剪成四塊,放入油鍋油炸至
兩面金黃撈起瀝油。
*兩次油炸可以讓臭豆腐更加酥脆。
3‧再將步驟 1的臭豆腐中間挖洞,放入熟肉末再油炸,撈起瀝油。
4‧將白醋、糖、切成細絲的嫩薑、胡椒粉、鹽、話梅粉全部溶在一起成為醃料
備用。
*話梅粉可以增加泡菜的甘味,一般店家會使用的是甘草粉。
◈一杯蘋果醋、白砂糖3兩、嫩薑絲一兩、少許白胡椒粉、
鹽少許、甘草5片、 話梅粉1小匙、去籽辣一大匙,煮至糖融化即可。
◈醃漬泡菜的容器不能有油。
5‧將高麗菜用手剝絲與紅辣椒拌勻,再倒入步驟 4的醃料攪拌均勻,醃一天即可。
◈水份未瀝出時,可稍微攪拌,等出水後,便不可再翻動。
6‧將沾醬的材料全部拌在一起,與步驟 2、3的臭豆腐以及步驟5的泡菜
一起食用,即完成此道料理。
◈昆布紫魚醬2T、醬油膏T、冷開水/3杯、蘿蔔泥1小匙、烏醋2小匙、
香油少許、辣椒少許, 混合均勻。