珍愛食譜

老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie) 

來賓： 祥興樓餐廳行政主廚─翁茂安

 
菜名： 生菜明蝦鬆

材料： 
明蝦仁、美生菜、蘋果、蝦味先、芹菜、黃綠紅甜椒、白芝麻、雞蛋白、
玉米粉、沙拉油、冰塊 

調味料： 
香油、鹽巴、胡椒粉、米酒 

作法： 
1‧先將蝦仁去沙筋洗淨，切成細丁，用紙巾把水分瀝乾，再用雞蛋白和
      玉米粉混合攪拌備用。 
      ＊蝦子要仔細去除水分後才可以炒得鬆脆，蛋白讓蝦滑嫩，玉米粉
           包裹蛋白，並讓蝦粒粒分明更鬆脆 。
      ◈加入雞蛋白、玉米粉拌勻→過油。

2‧美生菜去頭將葉子剪成小碗狀浸泡冰水，蘋果去皮切細丁浸冰水加少許
       鹽巴備用。 
       ＊浸冰水可以使生菜更爽脆，蘋果則可以讓蝦鬆更爽口有果香味。

3‧芹菜、黃、綠、紅甜椒都切成細丁備用。 
       ＊紅綠紅椒增加色澤，芹菜則是增加香氣。

4‧蝦味先減成細丁備用，直接放在盤上。 
      ＊加入蝦味先，增加了蝦味和鬆脆感。

5‧以油溫１２０將蝦仁過油在撈起備用。

6‧鍋中加少許香油再將所有食材分蝦仁入鍋拌炒，再加入調味料調味
      快炒後起鍋，蓋在蝦味先上方，最後灑上白芝麻，提高香氣。 
      ◈用香油拌炒甜椒、芹菜、蘋果、蝦仁→調味快炒→放在蝦味先上。

來賓：  小天景豐樓總經理－邱志義 

菜名： 蘿蔓蝦鬆


    

 
材料： 
草蝦、蘿蔓〈比利時小白菜〉、米香、蔥花、芹菜末、蛋白、山藥 

調味料： 
米酒、鹽巴、太白粉　 

作法：

1‧將草蝦剁成小丁，加入鹽巴攪拌，將蛋白打到泡立，將蝦仁放入攪拌。 
       ＊蝦仁裹上打發的蛋白可以讓蝦仁更滑順鬆軟 。

2‧米香置於盤底。 
       ＊米香可讓蝦鬆更加鬆脆。 
       ◈米香過油後舖在盤底。

3‧將蝦仁過油撈起瀝乾油。 
      ◈加入鹽、糖、胡椒、紹興酒、玉米粉拌勻→過油。
      ◈山藥剁成小丁過油。

4‧放入蔥花、芹菜末爆香，再放入山藥丁與蝦仁翻炒後即可鋪在米香上。 
      ＊加入山藥可以使蝦鬆更加爽口。

5‧搭配蘿蔓〈比利時小白菜〉即可上桌 。