珍愛食譜

月亮蝦餅 程安琪  /  香菇赤肉羹     蔡季芳




月亮蝦餅  家傳好料理 程安琪


材料：
蝦仁600克、 肥絞肉80克、 梅子醬2大匙、 蛋半個、 春捲皮6張


調味料：
胡椒粉少許 糖1小匙


做法：
1‧蝦仁先用少許鹽抓洗，再沖洗至沒有黏液後擦至完全乾爽，再以厚刀刀面
      拍成泥狀後，改用刀背剁成綿細狀，再用刀略微切一下備用。

2‧取一個碗放入蝦泥、糖、胡椒粉和蛋汁快速攪拌均勻，再摔打出彈性後，
      加入肥絞肉拌勻成為蝦料餡。

3‧接著取適量蝦料餡夾入2張春捲皮中間，再以厚刀刀面拍打至蝦料餡
      厚度均勻後，以刀尖在餅皮上戳出幾個小洞成為蝦餅備用。

4‧起一油鍋燒至8分熱後，放入蝦餅以中火先炸至略微變硬，再翻面炸至
      金黃後，起鍋瀝油並將邊緣多餘的餅皮拍掉，再分切成8片後盛入盤中，
      搭配梅子醬即可完成。



廚師叮嚀：

＊梅子醬做法：將20個梅子放入碗中，加入水和約1大匙的白醋，再放入
    電鍋中蒸40分鐘後，取出連湯汁倒入乾鍋中煮滾，再邊以叉子按壓將
    果肉和核分開，邊加入少許糖煮至溶化後，以篩網濾掉梅子核即可完成。

＊梅子需選用醃漬得較軟的梅子類，如茶梅、紫蘇梅等，脆梅則不適合。

＊白醋主要是用來軟化梅肉。

＊蝦仁以肉質爽脆的較為適合，如海盧蝦、白沙蝦等。

＊ 蝦仁需完全擦乾，才能更增加脆度和彈牙口感。

＊ 蝦仁剁泥時，使用刀背是因為具有敲的效用，可讓蝦泥較有彈性。

＊ 蝦仁和肥絞肉的比例為3：1。

＊ 用厚刀刀面拍打春捲皮時不可以太用力，會將餅皮拍破。

＊ 春捲皮在夾入蝦料餡時，需以較光滑的面朝外。

香菇赤肉羹  小吃輕鬆做   蔡季芳


    


材料：
後腿肉半斤、 扁魚5片、 香菜末少許、 香菇6朵、 熟筍半根、 蒜泥1小匙、 
太白粉適量、 地瓜粉1杯、 筍湯8杯


調味料：
醬油4大匙、 烏醋適量、 香菇素蠔油6大匙、 鹽適量、 糖2小匙、
 五香粉半小匙、 酒少許


做法：
1‧熟筍直向切粗絲，蒜泥加入烏醋拌勻成為蒜泥烏醋備用。

2‧取一個碗，先放入少許地瓜粉和太白粉混勻，再加水調開成為雙合粉水
      備用。

3‧扁魚先放入冷油鍋中慢慢爆至香酥，再取出放涼後壓碎備用。

4‧後腿肉先切成粗條，再放入碗中，加入醬油、五香粉和蒜泥拌勻，
      再加入酒和糖拌勻後醃放10分鐘，然後加入地瓜粉抓拌均勻略微放至
      反潮成為肉條備用。

5‧鍋中倒入筍湯煮滾後轉小火，放入肉條以半滾半泡的方式煮至浮起後，
      先起鍋放涼成為肉羹備用。

6‧接著放入筍絲、香菇絲和香菇素蠔油滾煮一下，再加入糖和鹽調味後，
      分次淋入雙合粉水勾芡。

7‧再放入扁魚酥和肉羹略微拌煮，然後起鍋盛入碗中，撒上香菜末，再淋上
      蒜泥烏醋即可完成。



廚師叮嚀：

＊煮肉條時水不能太滾，以免肉汁流失破壞肉羹的口感和美味。

＊炸扁魚的油因腥味濃，不適合再次使用。

＊葷蠔油味道重較不適合。

＊勾芡的粉水需慢慢從湯滾開的地方淋入。