型男大主廚 06/27 ～苦瓜鹹蛋/豆酥鱈魚【台式熱炒料理大賽】－珍愛食譜

今日秀主題：苦瓜鹹蛋/豆酥鱈魚【台式熱炒料理大賽】

【台式熱炒料理大賽】苦瓜鹹蛋→詹姆士教你做

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重點：
1‧要炒出鹹蛋的香氣 2‧要降低及消除苦瓜的苦味 3‧苦瓜囊要刮除乾淨

食材：
鹹蛋黃3顆(壓泥)、鹹蛋白1/2顆(切末)、白苦瓜1條(去內囊，切薄片)、蔥2支(蔥白切末、蔥綠切花)、
蒜末1顆、辣椒1支(切小段)、高湯200c.c.、薑末1匙

調味料：
鹽、糖

做法：
1‧苦瓜對剖去囊，切薄片；蔥切蔥花；鹹蛋對剖，蛋黃及蛋白分開放，備用。

2‧取一水晶碗，將白苦瓜加入1茶匙鹽，抓醃均勻後放置3分鐘，待出水後將水濾出，備用。

2‧起鍋熱2大匙油，放入鹹蛋黃炒至起泡後，放入苦瓜翻拌均勻，接著加進蔥白末、蒜末、
      薑末、辣椒末、蛋白半顆量、高湯1匙、少許糖調味並翻炒均勻，最後起鍋前加入蔥花和
      剩下的辣椒即完成。

【台式熱炒料理大賽】豆酥鱈魚→阿基師教你做

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重點：
1‧注意豆酥的酥脆度                     2‧留意豆酥鹹度          3‧留意圓鱈的油脂量

食材：
鱈魚1片、豆酥1碗、薑半塊、蒜末3顆、蔥花1根、乾辣椒2根

調味料：
糖、鹽、米酒1匙、香油、辣豆瓣醬1大匙

做法：
1‧薑略拍後切段；取盤放入蔥薑段、米酒、鹽，將香料抓擰出味。

2‧ 將鱈魚由中間大骨對切為兩片，取魚片，放入盨中略抓醃。

3‧另取盤，將醃好的鱈魚以木筷架高，蔥、薑及酒倒入盤中，將魚放入蒸鍋中蒸5分鐘，
      取出後將魚湯汁回淋魚肉上，重複三次，並將蔥、薑夾起。

‧將豆酥放入小磁碗中，並在碗上放一個濾網。

4‧辣豆瓣油：起鍋熱油約大匙，將辣豆瓣醬、乾辣椒、蒜頭下鍋炸，接著將辣豆瓣油沖入豆酥中，
       將豆酥油瀝出。

5‧起鍋入5匙沙拉油+5匙辣豆瓣油，加熱後將已沖油的豆酥下油鍋回炸酥、蒜末、少許糖拌勻，
      澆淋在鱈魚上即完成。

資料來源：型男大主廚