珍愛食譜

鍋粑鮮貝煲  張和錦/茼蒿拌豆干 朱億長

鍋粑鮮貝煲  張和錦

材料：
鍋粑4片、鮮干貝6兩、洋蔥半顆、蔥1根、青豆仁1大匙、蛋白半小匙、玉米粉1小匙、太白粉水2大匙

調味料：
米酒少許、香油1小匙、蕃茄醬6大匙、醋2大匙、鹽少許、糖3大匙

做法：
1‧先將蔥白切斜刀段，洋蔥切絲備用。

2‧再將鮮干貝放入碗中擦乾後，加入鹽和蛋白充分混合，再加入玉米粉拌勻，
　  放入熱水中等到水一滾即熄火慢慢泡熟，再起鍋備用。

3‧鍋中倒入香油燒熱，以小火先爆香蔥段，再倒入蕃茄醬炒出香味後，加入300cc的水
      開大火燒煮，加入鹽、糖、醋和米酒調味煮滾，再放入鮮干貝、青豆仁和太白粉水
      勾芡成為鮮干貝醬汁備用。

4‧將鍋中油燒熱，放入鍋粑後，加入少許水使鍋粑快速膨脹，再起鍋備用5. 再將砂鍋
      燒熱後，先舖上洋蔥絲，再放上炸好的鍋粑後，淋上鮮干貝醬汁即完成今天的
      這一道鍋粑鮮貝煲了。

茼蒿拌豆干 朱億長

材料：
豆干10片、筍半根、香菇5朵、茼蒿1斤

調味料：
麻油1大匙  鹽2小匙  糖2大匙

做法：
1‧將豆干切丁，香菇切末，筍切末備用。

2‧茼蒿放入煮至大滾的水中汆燙約10秒後，撈起放入冰開水中泡涼，再撈起擠乾
      水份後，切末備用。

3‧起一鍋，先爆香香菇，再放入豆干、筍、糖和鹽拌炒均勻後，起鍋放涼成為豆干料
      備用。

4‧取一個大碗，放入豆干料和茼蒿末翻拌均勻後，再淋入麻油攪拌均勻即可完成。  

廚師叮嚀：
＊豆干選用原味的較適合，已加味過的如五香豆干等，其味道會干擾整道菜的
     原本風味，所以較不建議。

＊豆干若未馬上使用，應放入冷凍較能保持新鮮度。

＊豆干料需放涼後再拌入茼蒿，否則會使茼蒿變黃，整道菜也容易酸化。

＊茼蒿口味淡，因此豆干料的調味需要重一點，拌勻後味道才會比較適中。

＊清洗茼蒿時，建議將根部一根根剝開沖洗，較能將沙土和殘餘農藥洗乾淨。

＊茼蒿燙好後放入冰開水中稍微漂涼，可保持顏色翠綠。

＊茼蒿也可以用菜梗部分較多的大頭青江菜或香樁取代，不過由於香樁味道較重，
    所以份量需要稍微減少，才不至於太過搶味。

※麻油炒過會比較燥，食用後容易上火，建議拌茼蒿的時候在加入比較好。

轉載自 美食交割