主廚大師:陳昭璋  播出日期:96.3.28
http://www.gtv.com.tw/Program/S141120061218U/Preview.asp?PreviewDate=2007/3/28


礁溪老爺飯店的主廚-陳昭璋,今天帶來這道結合日式與西式料理手法
山椒牙味噌燒無毒蝦,用的是宜蘭在地養殖的無毒蝦,淋上微微嗆辣的
山椒味噌醬,完全表現出蝦肉的清甜滋味。加上簡單的料理手法,
讓你在家輕鬆就做出大師級的佳餚喔。


【山椒牙味噌燒無毒蝦】 



材料:

無毒蝦300g 紅洋蔥絲100g 蘆筍60g 蔥絲30g 白芝麻少許 


調味料:

新鮮山椒芽20g 白味噌60g 味霖適量 清酒適量 


做法: 

1.首先將蝦子放入平底鍋煎至上色,再淋上清酒,燜1分鐘就可以起鍋。

2.接著盤子內放上洋蔥絲與蘆筍,再將煎好的蝦子放上。

3.接著將新鮮山椒芽、白味噌、味霖與清酒一同均勻成山椒芽味噌醬,

   再淋在煎好的蝦子上,撒上白芝麻與蔥絲。這樣就完成

  「山椒芽味噌燒無毒蝦」的作法。

剝好蝦殼可使用餐人食用方便。

加一些檸檬汁,使蝦子更香甜。

山椒芽味噌醬放入袋中,可以方便分次加入醬汁。

洋蔥泡過冰水後,可以減低嗆辣味。

 

 

 

年輕帥氣的陳昭璋主廚,示範這道間至視覺與味覺的蝦料理。
運用岩燒的方式,帶出蝦的自然甜味,特殊的焦香加上溫潤的清酒提味,
結合出一道富有異國風味的高雅料理。


【無毒蝦石頭清酒燒】 


材料:

無毒蝦300g  鵝卵石適量 新鮮迷迭香1小把  新鮮百里香1小把 

清酒適量  

其他:

砂鍋 一組 


做法:

1.首先將烤肉網放在瓦斯爐上將鵝卵石燒熱。

2.接著將燒熱的鵝卵石放入沙鍋中,接著放入無毒蝦與迷迭香。

  並淋上清酒後蓋上鍋蓋,燜2-3分鐘就完成了這道

 「無毒蝦石頭酒燒」的作法。


香草要分二次放入,以免把蝦子香味蓋掉。

砂鍋先乾熱一下,增加保溫力。 
加入清酒,用石頭的溫度燜熱,可保持蝦子的原味。




 

 

年紀輕輕卻擁有非常深厚的廚藝經驗的陳昭璋師傅。運用道地的義大利火腿
加上宜蘭特產的茶葉金棗提味,讓平凡的蝦沙拉有了多層次的口感,
巧妙結合中西食材,絕對是你沒嘗試過的新體驗喔!


【火腿蜜果無毒蝦沙拉 】



材料:

無毒蝦300g  風乾火腿片20g 茶葉金棗40g 蘿蔓生菜150g 

紅捲生菜50g 黃捲生菜50g 洋蔥30g 西芹30g克 

醬料:

陳年葡萄醋60CC  橄欖油180CC 鹽少許  黑胡椒粗粒少許 


做法:

1.首先將生菜用手撥適量大小放入冰水中冰鎮,撈起瀝乾後備用。 

2.接著煮一鍋水,將洋蔥、西芹、檸檬一同放入,等水煮沸後,

  再放入蝦子,煮至蝦子尾巴捲起,代表蝦子熟了,就可以撈起來

  馬上冰鎮。 

3.再來是製作醬汁的部份,將陳年葡萄醋與橄欖油以3:1的比例混合,

  再依個人喜好加入黑胡椒以及鹽就是油醋醬汁。 

4.最後將生菜、風乾火腿、茶葉金棗和冰鎮後的蝦子放到盤子上,

  淋上油醋醬汁,就完成了「火腿蜜果無毒蝦沙拉」的作法。 

燙蝦時的蝦尾捲縮,即代表已熟了。

燙蝦後立即泡冰水,可鎖住甜味與風味。

剝蝦殼時可把蝦尾留住,看起來更美麗。
油醋醬的比例是一份醋三份油。
最後再加檸檬汁,可幫助提味,使風味更讚。


 

 

 
 

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