珍愛食譜

播出時間：03/29(四) 料理大對決
 
料理對決主題： 如何燒出完整入味的紅燒豆腐？

老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)  

來賓 阿彰師 
  
菜名 紅燒豆腐

材料：

板豆腐 2大塊、豬肉片80g、豌豆片40g、紅蘿蔔60g、香菇50g、筍子80g、
蔥段40g、蒜片30g、砂糖2小匙、太白粉水少許、香油1小匙

調味料：

醬油 1大匙、黑醋2小匙、白胡椒粉少許、20度料理米酒1大匙、
雞高湯1碗、雞粉1茶匙

作法：

1.將豆腐切成三角塊狀，約 5、6公分大小，1公分厚度。 

2.紅蘿蔔和筍子切成花片狀，香菇切片狀備用。 

3.豌豆片撕去莖和根的部分，再切成斜片狀備用。 

4.將步驟 1的豆腐灑上少許鹽巴，放入180度的油鍋中炸3分鐘，
   表面變硬後撈出。 

  *豆腐灑鹽可以使豆腐的質地更結實，入鍋油炸也可保持豆腐的完整性。 

5.步驟 4的油趁仍有餘溫時，放入步驟2和3的食材炸熟。 

6.炒鍋留下少許油，炒香蔥段、蒜片及豬肉片後放入步驟 4的豆腐以及
  步驟5的食材，加入醬油、黑醋、白胡椒粉、20度料理米酒、雞高湯、
  雞粉和砂糖，用小火煮8-9分鐘。 

  *黑醋會提出料理的香氣，也能中和鹹味，使豆腐更加入味。 

7.在步驟 6的鍋中加點太白粉水勾芡，淋上香油即完成此道料理。 

§豆腐主要分為: 
 板豆腐:傳統豆腐、毛細孔、耐煮不爛，適合紅燒。 
 芙蓉豆腐:口感最嫩‧入口即化，適合涼拌。
 雞蛋豆腐:介於板豆腐與芙蓉豆腐之間，適合煎、炸。

來賓 祥興樓餐廳行政主廚─翁茂安

菜名 紅燒釀豆腐

 
材料：
雞蛋豆腐、五花絞肉、香菇、蔥末、芹菜末、蛋白、太白粉、金華火腿、
開陽、蘑菇、豆苗、蔥段、蒜苗絲

調味料： 
蠔油、醬油、砂糖、高湯、雞粉、胡椒粉、米酒、老抽醬油、香油。

作法：

1.五花絞肉和香菇末、蔥末、芹菜末、雞粉、胡椒粉、蛋白、鹽巴、酒、
   少許太白粉攪拌備用。 

2.金華火腿、蘑菇和豆苗用煮滾開水川燙備用。 

  *金華火腿可以提出紅燒豆腐的香氣。 

3.雞蛋豆腐切成八卦形狀，中間用湯匙挖洞備用。 

4.在步驟 3 的雞蛋豆腐挖洞處放少許太白粉，再把步驟 1 的
  五花絞肉放上面。 

5.將步驟 4的雞蛋豆腐以150度的中溫油炸至金黃色備用。 

  *先將豆腐用油炸酥，能使接下來的豆腐在料理時不易破碎。 

6.取一炒鍋，將蔥段、開陽爆香，加入適量高湯，再用老抽醬油等醬料調味。 

  *老抽醬油取代糖色使紅燒料理的色澤更漂亮，但是因為本身帶甜不鹹，
   所以不會影響食物的味道。 

7.調完味後，將所有食材放入鍋中用小火燒 5分鐘。 

8.在步驟 7的鍋中勾芡後，灑上少許香油即完成此道料理。

§讓豆腐入味的方法: 以小火煨5分鐘。