播出時間:03/29(四) 料理大對決
 
料理對決主題: 如何燒出完整入味的紅燒豆腐?


老饕評審團: 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)  

來賓 阿彰師 
  
菜名 紅燒豆腐

材料:

板豆腐 2大塊、豬肉片80g、豌豆片40g、紅蘿蔔60g、香菇50g、筍子80g、
蔥段40g、蒜片30g、砂糖2小匙、太白粉水少許、香油1小匙

調味料:

醬油 1大匙、黑醋2小匙、白胡椒粉少許、20度料理米酒1大匙、
雞高湯1碗、雞粉1茶匙

作法:

1.將豆腐切成三角塊狀,約 5、6公分大小,1公分厚度。 

2.紅蘿蔔和筍子切成花片狀,香菇切片狀備用。 

3.豌豆片撕去莖和根的部分,再切成斜片狀備用。 

4.將步驟 1的豆腐灑上少許鹽巴,放入180度的油鍋中炸3分鐘,
   表面變硬後撈出。 

  *豆腐灑鹽可以使豆腐的質地更結實,入鍋油炸也可保持豆腐的完整性。 

5.步驟 4的油趁仍有餘溫時,放入步驟2和3的食材炸熟。 

6.炒鍋留下少許油,炒香蔥段、蒜片及豬肉片後放入步驟 4的豆腐以及
  步驟5的食材,加入醬油、黑醋、白胡椒粉、20度料理米酒、雞高湯、
  雞粉和砂糖,用小火煮8-9分鐘。 

  *黑醋會提出料理的香氣,也能中和鹹味,使豆腐更加入味。 

7.在步驟 6的鍋中加點太白粉水勾芡,淋上香油即完成此道料理。 


§豆腐主要分為
 板豆腐:傳統豆腐、毛細孔、耐煮不爛,適合紅燒。 
 芙蓉豆腐:口感最嫩入口即化,適合涼拌。
 雞蛋豆腐:介於板豆腐與芙蓉豆腐之間,適合煎、炸。


§
讓豆腐完整不破的方法:灑鹽。

§烏醋用來中和料理的鹹味,並讓豆腐更入味。

紅燒豆腐料理秘訣  

 

§ 將板豆腐切成三角塊狀後,灑上少許鹽巴,讓豆腐排出多餘的水份,
   並讓它完成不易破碎。

§ 豆腐入鍋油炸至外表呈酥脆狀時才可翻動,以免破它的完整性。

§在紅燒豆腐裡加入烏醋,來中和它的鹹度,提升它的香氣,
   並讓豆腐更加入味,最後,
蓋上鍋蓋小火煨8分鐘,再淋薄芡,
   美味的紅燒豆腐就完成了。
.

§若買己炸過的三角油豆腐,最好能在熱中川燙過,可以去除不好的物質。

§為避免豆腐下鍋因水分起油爆,可在鍋前以紙巾吸乾水份,或是灑
  少許太白粉在豆腐表面。

 

 

 

 

 

 





 

 

來賓 祥興樓餐廳行政主廚─翁茂安


菜名 紅燒釀豆腐


 
材料:
雞蛋豆腐、五花絞肉、香菇、蔥末、芹菜末、蛋白、太白粉、金華火腿、
開陽、蘑菇、豆苗、蔥段、蒜苗絲

調味料: 
蠔油、醬油、砂糖、高湯、雞粉、胡椒粉、米酒、老抽醬油、香油。

作法:

1.五花絞肉和香菇末、蔥末、芹菜末、雞粉、胡椒粉、蛋白、鹽巴、酒、
   少許太白粉攪拌備用。 

2.金華火腿、蘑菇和豆苗用煮滾開水川燙備用。 

  *金華火腿可以提出紅燒豆腐的香氣。 

3.雞蛋豆腐切成八卦形狀,中間用湯匙挖洞備用。 

4.在步驟 3 的雞蛋豆腐挖洞處放少許太白粉,再把步驟 1 的
  五花絞肉放上面。 

5.將步驟 4的雞蛋豆腐以150度的中溫油炸至金黃色備用。 

  *先將豆腐用油炸酥,能使接下來的豆腐在料理時不易破碎。 

6.取一炒鍋,將蔥段、開陽爆香,加入適量高湯,再用老抽醬油等醬料調味。 

  *老抽醬油取代糖色使紅燒料理的色澤更漂亮,但是因為本身帶甜不鹹,
   所以不會影響食物的味道。 

7.調完味後,將所有食材放入鍋中用小火燒 5分鐘。 

8.在步驟 7的鍋中勾芡後,灑上少許香油即完成此道料理。


§讓豆腐入味的方法: 以小火煨5分鐘。

紅燒鑲豆腐料理秘訣

§ 將雞蛋豆腐切成八角形狀,在中間挖空後鑲入五花肉,放入事先預熱的
漏勺上,再下鍋鍋油炸至金黃色。

§ 豆腐酥炸完成後再以小火煨5分鐘,入味後即可淋上芡汁,灑上蔥花,
完成料理。

§老抽醬油取代糖色使紅燒豆腐的色澤更加漂亮。

§因為帶甜不帶鹹,所以,不會影響料理本身的味道。











 

 






 

 

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