珍愛食譜

美食鳳味 04/07～04/11   食譜

台灣小吃自己來(精選)–台南鍋燒意麵 郭主義  2014-04-11〈五〉

台南有名的鍋燒意麵，湯頭鮮甜料豐富，炸過的意麵更是香，為了吃這碗還要排隊，

讓吃過的人都難以忘懷的好滋味，在地人古錐師要教媽媽在家做出這個好滋味喔!!

一定要學起來啦!

食材：
意麵2團、雞胸肉片4片、蛤蜊5粒、鮮香菇片2朵、魚板6片、草蝦仁50g、雞蛋2顆、蔥花5g、

小魚乾50g、茼蒿3株、昆布高湯1000cc、柴魚片20g、雞骨頭1付、香油1匙

調味料：
米酒1大匙、淡色醬油1大匙、味醂2大匙、胡椒粉1小匙

做法：
1‧取鍋入昆布高湯煮滾，柴魚片放入濾網中，浸泡30秒至出味，取出柴魚片成高湯備用。

2‧取炒鍋入香油，下小魚乾炒香，倒入做法1高湯、雞骨頭熬煮30分鐘後，濾出小魚乾、

      雞骨頭成高湯備用。

3‧取小鍋，下做法2高湯，下魚板、香菇、草蝦仁、蛤蜊、雞胸肉片煮出味，

      下意麵、調味料、茼蒿煮勻。

4‧承上，打入雞蛋，最後撒上蔥花即可。

阿基師家常菜(精選)–涼拌大頭菜 2014-04-11〈五〉

大頭菜最家常的吃法就是涼拌了，阿基師就要教媽媽很味道夠味、口感脆口的涼拌大頭菜喔。

食材：
大頭菜1個、辣椒2根、蒜苗1根、蒜頭片10g

調味料：
水2碗、醬油1碗、辣油1大匙、香油1大匙、鹽2小匙

做法：
1‧辣椒對剖切小塊、蒜苗對剖切末備用。

2‧大頭菜去老皮層，果肉一面切直紋不斷，翻面切直刀後，再切長條狀備用。

3‧將大頭菜放入塑膠袋中，加入鹽巴後封口搖晃均勻，醃至出水備用。

4‧取水晶碗，下2碗水、1碗醬油拌勻後，下蒜頭、辣椒、蒜苗拌勻，

      再下辣油、香油拌勻後，下做法3拌勻至入味即可。

用電鍋變大師-黃豆燜豬尾 吳秉承 2014-04-10〈四〉

知名料裡-黃豆燜豬尾，沒想到吳師傅要用電鍋來挑戰它耶!!到底是什麼樣的做法，

又有什麼撇步，可以讓很難煮的讓豬尾Q嫩Q嫩，好吃到不行啦!超簡單的做法，

媽媽妳一定要學起來!

食材：
黃豆200g、豬尾塊500g、青江菜5朵、薑末10g、蔥段10g、米豆醬1大匙、陳年豆腐乳2塊、

香油1大匙、白胡椒粉1小匙、桂皮10片(小)、草果2粒、八角2粒

調味料：
醬油3大匙、糖2茶匙、米酒3大匙

做法：
1‧先將黃豆泡水2小時備用。

2‧取鍋入油，下蔥段、薑末炸香，再下豬尾炒香，瀝掉油，再倒進內鍋中，

     接著放入中藥材、黃豆，撒上胡椒粉備用。

3‧取一水晶碗，下調味料、豆腐乳、米豆醬、1米杯的水量拌勻，倒入內鍋中拌勻，

     進電鍋蒸煮3杯水。

4. 青江菜對切汆燙後排盤，再將做法3倒入炒鍋中煮至收汁後盛盤即可。

健康小叮嚀-黃豆 劉純君

聽說豆漿對女生很好，是真的嗎!?

1‧豆漿對女生來說是很好的飲品喔!它裡面含有大豆異黃酮，

      而這大豆異黃酮就是植物性的女性荷爾蒙。

2‧這植物性的女性荷爾蒙可以讓我們女生的皮膚漂亮潤澤、不乾燥，

      而且針對更年期婦女所產生的熱潮紅、盜汗、心悸的症狀，有改善的作用。

3‧雖然是很好的飲品，但建議每日飲用300cc。

阿基師家常菜-咖哩炒麵  阿基師  2014-04-10〈四〉

小朋友愛吃的咖哩口味，到底要怎麼做，咖哩的香氣會很濃呢？

食材：
咖哩粉1大匙、洋蔥75g、紅蘿蔔50g、紅蔥頭10g、黃油麵200g、泡發香菇3朵、

五花肉絲75g、蒜頭5g、

調味料：
醬油1大匙、鹽1小匙

做法：
1‧紅蘿蔔切絲、香菇切條、洋蔥切絲備用、蒜頭拍裂切碎、紅蔥頭切片。

2‧煮鍋滾水，下油麵、鹽煮至膨脹，撈出瀝乾備用。

3‧取炒鍋入五花肉絲炒出油，下洋蔥絲炒軟，再加入3大匙油、紅蘿蔔絲炒軟，下香菇炒香後，

     下香菇水、熱水煮至入味，下油麵煮至收汁，下咖哩粉、醬油炒勻備用。

4‧取小鍋入少油，下紅蔥頭炒金黃，關火後加入蒜頭末炒香，最後淋入做法3炒勻即可。

輕鬆煮尚健康-筍香酸辣湯 詹姆士 2014-04-09〈三〉

當令的箭筍，不是只能竹筍炒肉絲而已，今天詹姆士要用箭筍來煮酸辣湯喔!

詹姆士說利用箭筍的特有酸味來煮湯，酸辣湯的香氣和風味會更讚喔! 而且還有撇步，

讓不好入味的箭筍吸滿酸辣夠味的湯汁! 媽媽一定要學起來喔!

食材：
新鮮箭筍200g、黑木耳1片、紅蘿蔔100g、生豆皮2片、豬五花肉絲100g、雞蛋1顆、

雞高湯800cc、冬粉1球、白飯1碗、香菜1小株

調味料：
香油2大匙、白醋1大匙、醬油4大匙、胡椒粉3小匙

做法：
1‧黑木耳、紅蘿蔔切絲；生豆皮撕成條狀；冬粉泡軟，切小段；白飯加水打勻，成飯漿備用

2‧箭筍拍裂，切小段備用。

3‧取炒鍋入1大匙香油，下五花肉絲煸炒，下黑木耳、紅蘿蔔炒香，加入箭筍炒香，

      下冬粉拌炒，加入生豆皮、雞高湯煮滾出味。

4‧承上，下醬油、2小匙胡椒粉調味，加入1大匙飯漿煮勻，淋入蛋液撥勻成蛋花，

      關火淋入白醋拌勻，起鍋倒入盛有香菜的碗中。

5‧最後點上1大匙香油、1小匙胡椒粉即可。

箭筍
產季：3~ 5、8~10月春秋兩季，以春天品質最好

產地：陽明山、三芝、花蓮為主要產區

挑選：
1‧筍身長度10~15公分左右為佳。

2‧顏色成自然乳白色。過於潔白則可能遭漂白。

備註：
1‧口感比一般筍子更清脆，細緻無粗糙纖維，帶點苦中回甘的風味。

2‧箭筍從發芽破土到採收，僅需短短幾天，所以無病蟲害也無須農藥。

健康小叮嚀-箭筍 劉純君

1‧我們常吃到的箭筍，它本身是非常營養的食材喔！箭筍本身低熱量、低脂肪、高纖維。

2‧但要特別提醒，有兩種人要盡量避免食用，一是胃潰瘍的患者，二則是皮膚過敏的人。

3‧胃潰瘍避免食用的原因是因為箭筍纖維很高，吃了太多粗纖維質會刮過胃壁，

      讓已經胃破洞的地方更痛；皮膚過敏要避免食用的原因是因為箭筍是屬於發芽的產物，

      從中醫以及民俗療法的角度來看，它就是會發炎的食物，所以應盡量避免。

健康素真澎派-香酥豆魚  郭主義 2014-04-09〈三〉

古錐師要帶來一道他最拿手的川菜料理─豆魚，簡單的豆芽菜、腐皮，怎麼還是讓人

愛上這一味呢?!腐皮酥香、內餡鮮甜，搭配濃香的醬汁一起吃好迷人阿，

想要做出這好滋味就要繼續看下去啦!

食材：
腐皮2張、綠豆芽菜300g、紅蘿蔔絲30g、鮮香菇絲50g

調味料：
醬油1小匙、芝麻醬1大匙、辣油2小匙、糖1小匙、醋1小匙、鹽1.5小匙、花椒粉1小匙

做法：
1‧綠豆芽洗淨瀝乾，摘去頭尾成銀芽備用。

2‧取炒鍋入少油，下香菇絲、紅蘿蔔絲炒香，再下銀芽、1小匙鹽、

      少許水炒勻，取出瀝乾湯汁放冷備用。

3‧將腐皮攤開，放入適量做法2，捲起成條狀備用。

4‧取平底鍋抹少油，下做法3蓋上鍋蓋煎3分鐘至金黃焦香，取出切段盛盤。

5‧取水晶碗，下調味料 、適量水拌勻，最後淋上做法4即可。

用電鍋變大師-麻辣鳳爪  吳秉承 2014-04-08〈二〉

香香辣辣唰嘴又開胃ㄟ餐廳前菜-麻辣鳳爪，吳師傅要教媽媽用電鍋簡單做就軟Q又夠味!

包準吃了超過癮又停不下手喔!

食材：
仿土雞黑色雞腳7支、薑片10片、八角2粒、紅辣椒2支、蔥段10g、乾辣椒10g、花椒粒5g、

辣豆瓣醬1大匙、蒜末20g、香菜5g、香油2大匙、米酒2大匙、冰糖1大匙

調味料：
醬油2大匙、蠔油2大匙、白胡椒粉1茶匙

做法：
1‧雞腳剪去指甲，切塊狀，下水鍋汆燙，再倒入內鍋備用。

2‧取炒鍋下香油、薑片、蔥段、乾辣椒、紅辣椒炒香，再下花椒粒、八角炒香，

      最後下冰糖、辣豆瓣醬拌炒出香味，淋入米酒拌勻。

3‧取調理機，倒入做法2，再下調味料、少量水打成醬，再倒入內鍋中，

      與雞腳拌勻，進電鍋，蓋上內鍋蓋，蒸煮3杯水的時間。

4‧最後取出雞爪拌勻蒜末、香菜即可。

輕鬆煮尚健康-洋蔥豬肉蓋飯 詹姆士  2014-04-08〈二〉

現在是洋蔥當令的季節! 尤其台灣的洋蔥甜又軟，所以詹姆士要用洋蔥來做蓋飯喔!

而且其中的撇步，能讓洋蔥蓋飯甜味、香氣更倍增! 大口爬飯的美味，千萬不能錯過喔!

食材：
台灣洋蔥3/4顆、豬五花火鍋肉片15片、雞蛋1顆、蒟蒻絲100g、白芝麻1大匙、白飯1碗

調味料：
七味辣椒粉少許、柴魚醬油3大匙、味醂2大匙

做法：
1‧蒟蒻絲汆燙，切小段；洋蔥切除頭尾，一開四逆紋切絲備用。

2‧煮鍋1000cc滾水，倒入300cc冷水，放入雞蛋後，蓋上蓋子燜煮8分鐘成為溫泉蛋備用。

3‧取炒鍋入油，下洋蔥絲炒香，加入少許水煮勻出味，下柴魚醬油、味醂調味，

      加入蒟蒻絲煨煮。

4‧承上，加入豬肉片撥散煮熟，起鍋將材料鋪至白飯上，淋上適量湯汁，

      最後放上做法2溫泉蛋、七味辣椒粉、白芝麻即可。

洋蔥
產季：12 ~ 4月
產地：彰化、高雄、恆春為主要產地

挑選：
1‧外皮乾燥，且帶有光澤。

2‧表面無水傷、裂痕。若外表有灰灰顏色，代表泡過水，裡頭可能已腐爛。

3‧球莖完整、堅硬紮實。若摸起來軟化，則裡頭可能已腐爛。

4‧球莖尖端為乾枯者尤佳。乾枯者不易發霉且較好保存。

5‧越重越好，代表水分飽滿、也較甜。

備註：
1‧洋蔥根據外皮顏色，可分為白皮、黃皮、紫皮三種－
      白皮：肉質柔嫩，水分和甜度皆高，較無辛味，適合鮮食、烘烤或燉煮。

       黃皮：水分較少，辛辣味較重，適合生吃、炒食、油炸。

      紫皮：口感脆甜，辛味足，適合炒燒或生菜沙拉。

2‧洋蔥的特殊嗆辣味是因為含有硫化物，所以可以增強抵抗力、降血脂。

3‧因恆春地區有落山風的特殊氣候，使車城鄉成為「洋蔥王國」，

      是台灣最重要的洋蔥內、外銷產地。

台灣小吃自己來-蒜味肉羹  吳秉承 2014-04-07〈一〉

肉羹到處都吃的到，但蒜香十足滋味超濃郁的蒜味肉羹，這可要到宜蘭吃品嘗的到喔!

吳師傅就要媽媽在家做出宜蘭在地的好口味!

食材：
豬里肌肉300g、沙拉筍50g、蒜末50g、香菜5g、烏醋1大匙、柴魚片2g、

蓮藕粉水3大匙、香油1大匙、雞高湯1大碗

調味料：
1‧米酒1大匙、醬油1大匙、白胡椒粉1小匙、糖1小匙

2‧鹽巴2茶匙、糖3茶匙

做法：
1‧沙拉筍切絲；里肌肉切條狀，放入水晶碗中，加入調味料拌勻，下蓮藕粉抓勻，

      再下1大匙香油拌勻，放入滾水中，關火將肉條泡熟備用。

2‧取一炒鍋加沙拉油，冷鍋下蒜末稍微煸炒去除辣味後，再下荀絲炒香，

       接著倒入高湯、調味料2、捏碎的柴魚片煮滾後，下蓮藕粉水勾芡拌煮均勻。

3‧將里肌肉條放入碗中，再盛入做法2的羹湯，淋入烏醋，放上香菜即可。

健康素真澎派-三杯豆腸  郭主義  2014-04-07〈一〉

素的三杯要怎麼炒才會夠香夠味呢?! 最適合做三杯料理的豆腸，到底是什麼撇步，

讓我們的三杯豆  腸更外酥內更夠味?!媽媽可要繼續看下去喔!!

食材：
炸豆腸5條、薑片100g、辣椒片10g、九層塔15g、泡發香菇片60g

調味料：
醬油3大匙、糖1大匙、胡麻油2大匙、綜合胡椒粒1小匙

做法：
1‧豆腸入150度烤箱烤10分鐘，取出切段、綜合胡椒粒拍裂備用。

2‧取炒鍋入油，下薑片煸香，下香菇片、辣椒炒香，加入糖炒融，

     下醬油、香菇水煮勻，下綜合胡椒粒、豆腸、1大匙胡麻油煮勻，再下九層塔炒勻。

3‧熱一砂鍋，下1大匙黑麻油、九層塔炒香，再放入做法2即可。

資料來源：美食鳳味網站