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松子玉米鴨 柯俊年/越南牛肉湯  蔡季芳老師

松子玉米鴨 柯俊年

材料：
烤鴨胸一副、玉米粒200g、松子150g、蔥2支、薑30g

調味料：
紹興酒1大匙、胡椒粉1小匙、鹽1小匙、香油1大匙

做法：
1‧松子放入乾鍋中炒香後盛出備用。

2‧薑切丁、蔥切蔥花、鴨胸肉去骨後切成小塊狀備用。

3‧起鍋燒熱香油，放入薑、蔥白爆香、放入玉米粒、鴨胸塊拌炒。

4‧撒入鹽、胡椒粉調味、嗆入紹興酒、加入蔥綠，起鍋前倒入松子拌勻即可。

廚師叮嚀：
1‧炒松子時只要炒至散發出香味即可盛出，不用炒至變色。

2‧松子怕水，起鍋前再加入松子口感才會脆。

越南牛肉湯  蔡季芳老師



                                 









材料：
牛腩2條、白蘿蔔1/2條、薑1段(切大片)、香茅2根、八角2粒、水1鍋、鮮牛肉1塊、
洋蔥1個、香菜末1把、九層塔1把、金桔隨意、蒜片少許、辣椒少許







調味料：
魚露適量、壺底油精1/2瓶






做法：
1‧牛腩切大塊，與牛骨一起放入滾水中略為汆燙，撈出後用冷水漂洗備用。

2‧白蘿蔔切大塊，香茅用刀面拍破後切段備用。

3‧起鍋，放入白蘿蔔、薑片、香茅、牛腩、牛骨、壺底油精、水、八角，
      煮開撈去浮沫後以小火續熬煮30-40分鐘，熄火放涼即為牛肉清湯。

4‧洋蔥切細絲，香菜切末備用。

5‧取一容器，放入蒜片、辣椒、魚露、冷開水、糖、金桔汁、
      香菜末拌勻成為沾醬備用。

6‧鮮牛肉以逆紋切成薄片備用。

7‧將牛肉清湯復熱，再加入魚露調味備用。

8‧取一湯碗，放上洋蔥絲、九層塔、香菜、牛肉，將熱湯反覆淋入碗中，
      最後將牛肉湯盛入碗中，食用時搭配沾醬即可。










廚師叮嚀：
＊牛肉只要煮到肉質勉強可以用筷子穿透的程度即可熄火放涼，
     利用湯的溫度讓牛肉後熟即可。

＊熄火後的牛肉清湯若能靜置一夜則味道更為鮮美。

＊若無牛骨，不加也可以。

資料來源： 美食交割