珍愛食譜

【大腸蚵仔麵線 】  主廚大師：曾秀保
 

http://www.gtv.com.tw/Program/S141120061218U/Preview.asp?PreviewDate=2007/6/11

主廚大師：曾秀保    播出日期：96.6.11

精通台灣小吃料理，人稱─保師父的曾秀保，這次又為我們帶來經典的台灣小吃
大腸蚵仔麵線，香Ｑ有彈性的大腸鮮嫩又大顆的蚵仔，搭配上濃稠的麵線羹，
真是好吃的沒話說！

超好吃國民美食【大腸蚵仔麵線 】
 

 

材料：
高湯6公斤    柴魚100g    蚵仔400g    地瓜粉適量    大腸600g    蔥2支   老薑2小塊   
 八角2個     水1/2碗     香菜適量    手工紅麵線600g    油蔥酥3大匙    大蒜10顆   
 朝天椒200g    太白粉水1碗

 
調味料：
醬油4大匙    紹興酒6大匙    冰糖3大匙    五香粉少許    老抽1小匙  蒜泥汁適量   
 白胡椒粉適量    烏醋適量    米酒1大匙    泰國魚露3大匙    橄欖油4大匙    香油2大匙 
泰式辣椒醬4大匙    醋1大匙   高湯粉2大匙    鹽6大匙
 
 

做法：
 
1‧蚵仔汆燙表面，沖泡冷水瀝乾後，沾地瓜粉用滾水燙熟 。
      ◎蚵仔個別沾粉再下鍋才不會沾黏成塊。
      ◎煮好的蚵仔要泡水，才能保持水份。

2‧爆香蔥、薑、八角，放入煮熟的大腸，用醬油、紹興酒、水、糖、五香粉小火
      燜燒20分  。
     ◎醬油要先炒過再加水，醬香才會散發出來。

3‧麵線洗去鹹味燙熟，泡水2分鐘 。
      ◎洗去麵線多餘麵粉味和鹹味，才不會影響口感。

4‧用果汁機混合朝天椒、大蒜、橄欖油、香油、紹興酒、魚露後炒香，用醋、
      泰式辣椒醬、鹽調味，煮滾盛起備用  。

5‧高湯煮滾放入麵線用煮過蚵仔的湯汁、油蔥酥、蒜泥汁、老抽、冰糖、鹽、
      高湯粉調味 。
      ◎料理時加入些老抽，有助快速上色。
     ◎用筷子攪散麵線才不會結塊。

6‧麵線放入大腸、蚵仔，盛起後加入烏醋、香菜、白胡椒粉、蒜泥汁、辣椒醬
     一起食用 。

料理小叮嚀：
◎大腸要帶油脂，風味才會更好。
◎大腸要先水煮40分鐘，再泡冷水才會入味。
◎玻璃罐底部墊一張紙，可保有油蔥酥的酥脆度。