珍愛食譜

野薑白玉小羔羊【阿基師】






                        

食材：
小羔羊肋排300克(整排不切)、新鮮鵝肝150克、粗綠蘆筍300克(挑大根)、白山藥100克、野薑花150克、
蛋白3顆、白飯1大匙、雞高湯200c.c.、精鹽1包

調味料：
鹽2匙、糖2匙、米酒1大匙、白胡椒粉

做法：
1‧取100克野薑花加入200c.c.高湯，倒入調裡機中打勻成漿，備用。

2‧取蛋白打至濕性發泡狀後，拌入精鹽成泥糰狀，備用。

3‧取40公分鋁箔紙，取小羔羊排去除多餘皮脂後，包入鋁箔紙內，再澆淋上野薑花醬汁包緊成整包狀，
      再用蛋白糰包密成泥塊狀，放入烤箱烤10分鐘取出備用。

4‧起鍋，放入小羔羊脂煸香出油後，放入鵝肝和適量野薑花汁煎至9分熟，取出切小片加鹽調味備用。

5‧敲開做法3料，將湯汁倒入調裡機中，加鵝肝、白山藥、白飯、2匙糖、少許胡椒粉打勻成醬汁；
      將餘量小羔羊排加熱至熟備用。

6‧起水鍋，將蘆筍燙熟後，撈起備用；另起鍋，放入野薑花加2匙鹽、2匙糖炒熟，
      取少量拌入鵝肝山藥醬試吃。

7‧最後將小羔羊排切件，搭配野薑花盛盤，再堆疊上蘆筍，最後淋上鵝肝山藥醬即完成。

8‧裝飾擺盤。

香草羊排【詹姆士】






                 

食材：
小羔羊排2排(整排不切)、九層塔20片、紅蔥頭末2大匙、蒜末3大匙、巴西里3株、薄荷葉20片、
無糖麥片1大碗、雞蛋4顆、黃芥末3大匙、有鹽奶油2大匙、中筋麵粉1盤、冷白飯1碗

調味料：
巴莎米可醋80c.c.、老抽1大匙、孜然粉1大匙

做法：
1‧取巴西里摘下葉子切末，九層塔、巴西里切末，起平底鍋，取小羔羊排下鍋煎香至表面呈焦香後，
     取出切2根為1組。

2‧備調理機，起深炒鍋，取麥片放入鍋中拌炒出香味後，再加入九層塔、巴西里、蒜末、
      拌炒均勻後備用，另起小湯鍋，加入適量巴莎米可醋、奶油1/2匙煨煮至收汁呈濃稠狀備用。

3‧麥片香草粉：
      取炒香後的麥片、巴西里、九層塔、蒜末放入調理機中稍微打碎後， 取出加入黑胡椒、
      海鹽調味後備用。

4‧取水晶碗，打入雞蛋、黃芥末、奶油1/2匙拌勻備用，取煎香的小羔羊排，先撒上黑胡椒、
      海鹽入味，再依序沾裹麵粉、黃芥末蛋汁、麥片香草粉後，最後排上烤架，
      送入烤箱以170度烤10-12分鐘，羊肉呈粉色即可。

5‧起深炒鍋熱油，放入紅蔥頭末爆香後，取出備用，再起同炒鍋熱油，取水晶碗打勻2顆蛋後，
      倒入鍋中拌炒呈蛋酥後起鍋備用。

6‧取水晶碗放入老抽和少量的水拌勻稀釋備用，起深炒鍋熱紅蔥頭油，加入冷白飯、
      奶油1大匙放入鍋中炒鬆後，加入適量的水、稀釋過的老抽、海鹽、黑胡椒拌炒均勻，
     最後撒上孜然粉、蛋酥、白胡椒粉拌勻即可起鍋備用。

7‧備成品盤，取孜然炒飯排盤鋪底後，撒上孜然粉、薄荷葉末，淋上巴莎米可醋醬汁，
      再取出烤箱中的小羔羊排片下羊肉後，排入成品盤中放在孜然炒飯上，最後撒上黑胡椒、海鹽、
     薄荷葉末即完成。

8‧裝飾擺盤。

資料來源： 型男大主廚