珍愛食譜

雙味魚香蠔茄子  阿基師 & 謝承均

 
主食材：
長條茄子2根

副食材：
蚵仔數粒(每粒25g左右，直徑3-4公分)、蛋1顆、低筋麵粉半杯、蔥花、薑末、
蒜末、海鮮高湯

調味料：
辣豆瓣1大T、甜酒釀1T、番茄醬1T、白醋1/2T、太白粉水1/2T、糖1/2T、香油、
紅油、檸檬椒鹽

做法：
1‧茄子切4公分段，再用削蘋果皮方式，削出12公分薄片。其餘茄子切小段做
      試吃用。
      用滾水沖泡一下蚵仔取出。取茄肉片，以捲片方式將蚵仔捲緊，用牙籤固定。

2‧取水晶碗，低筋麵粉加入太白粉、白醋、蛋、水、少量油混合調成麵糊備用。
      起油鍋，取酌量茄肉沾裹麵糊下鍋炸熟後撈起瀝油。起鍋，將酥炸後的茄肉與
      番茄醬、酒釀煨煮調味。

3‧起160℃油鍋，將茄肉捲沾裹麵糊，下鍋炸2分鐘後撈出吸油，取出牙籤後對切
      擺盤即可。
      製作沾醬魚香汁：
      起鍋，用1大T沙拉油爆香薑末、蒜末後，下高湯、辣豆瓣、甜酒釀、番茄醬、
      太白粉水混合煨煮，關火後加入香油、紅油、蔥花調味煮成魚香汁。

4‧裝飾盛盤，茄子捲分兩區交疊排列，一區灑上檸檬椒鹽，一區淋上魚香汁，
      最後再灑上蔥花裝飾即可。

茄子蓋飯 詹姆士 & 林又立

主食材：
茄子4根(切滾刀塊)

副食材：
豬絞肉150g、蔥末1/2根、薑末1片、大蒜末2顆、豆瓣醬1小匙、柴魚湯150cc、
番茄醬4大匙、酒1大匙、砂糖1大匙、鹽少許、太白粉適量、蛋1個、鍋巴4塊、
白芝麻1小碗、熱白飯1碗

做法：
1‧起160度油鍋，下切好的茄子油炸撈起瀝油備用。

2‧起炒鍋，將蔥末、薑末、大蒜末爆香後，加入豬絞肉、酒、豆瓣醬、柴魚湯、
      番茄醬、砂糖、洋蔥丁、炸好的茄子煨煮。

3‧取一水晶碗，將白飯加白芝麻拌勻後盛入成品碗中。將煨煮好的茄子醬汁以
      太白粉水勾芡後，打入一顆蛋。起油鍋，下鍋粑炸至金黃後撈起。

4‧將炸好的鍋巴鋪在白飯上，再淋上茄子醬汁即可。

 









主廚隨堂考
◈吃茄子重在『吃軟不吃硬』，糼嫩新鮮的茄子蒂頭呈包夾狀，無分叉。

    
◈歐洲人稱茄子為Eggplant，翻譯後就是 “蛋蔬菜”，其由來是因為
  早期的茄子品種長得像鵝蛋。

◈客家話 『茄子開黃花』，那是指罵人的話。
※茄子是開紅色的花。



◈日本人有個傳說，新的一年夢到的第一個夢，如果出現茄子就代表今年
  會是成功開心的一年。













轉載自 型男大主廚官方網站