【八分鐘兩道菜】鐵板番茄炒干貝 & 柚香軟絲 吳秉承
鐵板番茄炒干貝【吳秉承】
食材：
大干貝15顆(五十元硬幣大)、牛番茄2顆(去皮)、蒜苗1支、蒜片10克、九層塔5克、
無鹽奶油1小塊、太白粉水1小碗
調味料：
黑胡椒粗粒1小匙、番茄醬1大匙、蠔油2大匙、糖1茶匙、香油1大匙、白醋1大匙、米酒2大匙
做法：
1‧取番茄切丁、蒜苗切小段，起滾水鍋，取干貝放入鍋中關火泡熟，撈出瀝水備用。
2‧起深炒鍋熱少量香油，取蒜片、洋蔥一同放入鍋中爆香，再放入蒜苗、番茄醬、蠔油、
番茄丁拌炒後加蓋稍微燜煮。
3‧同上鍋，加入黑胡椒粗粒、米酒、糖拌勻後，再放入干貝翻炒後，以太白粉水勾芡即可。
4‧取鐵板加熱，放入奶油、九層塔稍微拌炒，將2-1鍋料倒入鐵板即完成。
柚香軟絲【吳秉承】
食材：
軟絲淨肉300克、洋蔥條50克、柚子肉200克、檸檬1顆、香菜5克、薑末5克、蒜末5克、
柳橙原汁100c.c.、檸檬原汁50c.c.
調味料：
蠔油1大匙、米酒2大匙、甜雞醬3大匙
做法：
1‧取軟絲順紋切粗條、柚子肉剝成小塊，起油鍋加熱至180度高溫，取軟絲入鍋油炸至金黃香酥。
2‧起深炒鍋熱1大匙香油，放入薑末、蒜末、蠔油拌炒出香味後，再加入糖、米酒、
黑胡椒粗粒拌炒均勻。
3‧同上鍋，放入軟絲、柳橙汁、柚子肉拌炒後，再放入甜雞醬、檸檬汁拌炒入味，
再取香菜切段放入鍋中拌勻即可起鍋盛盤，最後再取檸檬削檸檬皮屑灑上即完成。
五星級料理秀： 【鱒魚】見魚不是魚/魚蟹一家親
見魚不是魚【阿基師】
食材：
鱒魚300克重2尾(只要去鱗去鰓，不用去內臟，保持魚身完整)、花枝漿300克、
蒸熟馬鈴薯200克(帶皮蒸2小時)、九層塔葉5克、蔥花1大匙、蒜末1大匙、
薑泥酒汁1大匙(取等比例薑和米酒打細)
調味料：
檸檬椒鹽1大匙
做法：
1‧將馬鈴薯去皮壓成泥狀，備用。
2‧將鱒魚用片刀從背鰭部位畫淺刀，手沾取少量油把皮肉分開後，取出中間魚骨肉，
外觀保持魚皮頭尾造型完整狀，備用。
3‧取鱒魚肉，去骨切小塊狀，放進調裡機中，加入1.5倍沙拉油和1大匙薑泥酒汁
打勻成魚泥漿後，入190度油鍋炸酥撈起瀝油，再次拉高油溫，將魚茸酥回鍋搶酥後，
撈起瀝油，取少量加檸檬椒鹽試吃，餘量備用。
4‧取花枝漿加馬鈴薯泥一起拌勻成內餡，鑲入魚袋中塑型，備用。餘量花枝薯泥壓成餅狀，
入鍋煎至兩面金黃酥脆試吃。
5‧取蔥切花、九層塔切細末備用，小黃瓜切薄片盤飾。
7‧雙手沾取適量油，塗抹於花枝魚表面，起鍋熱適量油，將花枝魚入鍋煎至兩面金黃酥香盛盤。
8‧另起鍋熱香油，加入蒜末、蔥花、九層塔末、鱒魚酥炒至酥香，均勻鋪撒於成品盤底，
再放上花枝魚體組裝盛盤即完成。
9‧裝飾擺盤。
魚蟹一家親【詹姆士】
食材：
鱒魚2尾(30cm，去魚鱗內臟)、黃魚1尾、蝦仁8隻、乾干貝3顆(泡水留湯汁)、雞蛋5個、
鹹蛋黃2顆、雞高湯200c.c、太白粉水6大匙、煙燻油
調味料：
米酒3大匙、紅酒1碗、巴莎米可醋、胡椒粉、香油
做法：
1‧備烤箱預熱200度，取黃魚片下魚肉，去除魚刺魚皮切末、鱒魚去魚頭魚骨留下備用，
再片下魚肉去魚刺、蝦仁拍成泥狀、乾干貝切末備用，再取鱒魚肉兩面撒上海鹽、
塗上煙燻油後，放入烤箱最上層，以230高溫烘烤9分鐘，烤至魚皮香酥脆口即可。
2‧雞高湯：
起深炒鍋，倒入雞高湯和適量的水煮滾，再放入黃魚丁、蝦泥、干貝絲汆燙後，
起鍋濾出湯汁備用，取水晶碗，放入5顆蛋白、1顆蛋黃打勻後，加入黃魚丁、蝦泥、
干貝拌勻後，再加入太白粉水2大匙、少量鹽調味備用。
3‧鱒魚湯：起鍋，放入鱒魚骨下鍋拌炒，再加入適量的熱水煨煮成魚湯備用。
4‧巴莎米可醋醬：起小湯鍋，取巴莎米可醋、紅酒倒入鍋中煨煮至收汁呈濃呈狀備用。
5‧賽螃蟹：
起150度油鍋，倒入與蛋白結合調味過的黃魚蝦仁泥，邊油炸邊攪拌，炸至呈白色顆粒狀、
膨脹後，即可起鍋瀝油備用。
6‧仿蟹黃：
起深炒鍋熱油，倒入鹹蛋黃炒香至發泡後，再倒入水晶碗中與4顆蛋黃一同攪拌均勻備用。
7‧起深炒鍋，倒入雞高湯與鱒魚湯煨煮，加入賽螃蟹、黑胡椒拌勻後，再以太白粉水勾薄芡，
最後淋上米酒及仿蟹黃汁拌炒均勻後，取出少量仿蟹黃備用，即可倒入成品盤中盛盤。
8‧取出烤箱中的鱒魚片對切後，擺入盤中排盤，再淋上巴莎米可醋醬汁，最後取餘量仿蟹黃
點綴排盤、撒上適量白胡椒粉即完成。
9‧裝飾擺盤。
資料來源： 型男大主廚
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