珍愛食譜

播出時間：12/18(二) 料理大對決

料理對決主題： 如何做出香軟入味、油而不膩的五花扣肉？





老饕評審團： 陳兆麟 費奇 梁瓊白  








講到扣肉，我們第一個一定會想到客家名菜－梅干扣肉，事實上，這道菜真正的名字
應該是「霉干扣肉」，這道菜的起源在浙江的紹興，紹興人對「霉」字似乎情有獨鍾，霉干菜、霉千張、霉毛豆、霉豆腐等，霉干菜是地道的紹興傳統菜，浙江的霉干菜
屬紹興最地道。霉干菜用水浸泡，再瀝乾水分，乾燜發酵等法製成。要吃的時候，
將霉干菜擺在碗裡，上面放幾片五花肉，幾片筍，點上幾滴女兒紅(黃酒)，上鍋蒸透。夾上一筷子，感覺肉的香味和筍的清甜爽口滲入干菜中，清香鮮美，肥而不膩，
是下飯的佳餚。後來有的餐館可能就將霉干菜化俗為雅，取其諧音而變為
「梅乾菜」了！有關扣肉的部份，事實上，扣肉是一個手法，在四川稱為「燒白」，
現在也不一定和梅乾菜做為搭配，有冬菜扣肉、高麗菜乾扣肉、蕃薯扣肉、
芋頭扣肉等，今天就以五花扣肉為主題，請兩位大師大展身手，千萬不要錯過老師的
示範喔！







來賓： 張麗蓉老師

菜名： 豆沙扣肉

 
 
 材料： 
肥五花肉300g、老抽１大匙、黑糖蜜１大匙、糯米飯1-2碗、紅糖2大匙、
沙拉油１大匙、紅豆沙100g 

作法： 
1‧五花肉用電鍋蒸熟，在放入冰箱中冷卻。
       ＊利用電鍋可以快速煮熟五花肉，而且肉汁不流失。 

2‧以蝴蝶刀，第一刀不切斷，第二刀切斷，在以老抽和黑糖蜜上色。
       ＊加入黑糖蜜不僅增加風味也讓肉更快上色。
 
3‧紅豆沙放入塑膠袋，以桿麵棍桿開，剪開塑膠袋後切小份，夾入肉裡，排入碗中。 

4‧糯米飯蒸熟加入紅糖和沙拉油拌勻。 

5‧把飯鋪在肉上，入電鍋蒸至開跳起，加一杯水，再蒸至跳起。再倒扣成盤。 

來賓：  小天景豐樓總經理－邱志義
 

菜名： 梅干扣肉

材料： 
五花肉、蒜末、辣椒末、梅乾蔡、福菜 

調味料 ：醬油膏、糖、胡椒粉、米酒、蠔油 

蒸醬： 
醬油、糖色、五香粉、冰糖 

作法： 
1‧五花肉整塊加蔥薑酒入鍋煮熟，撈出後放醬油，入油鍋炸至金黃。
       ＊加醬油油炸是為了讓肉的色澤更美。 

2‧切薄片加入醬油膏、糖、胡椒粉、米酒、蠔油拌勻備用。
       ＊加入蠔油可以提高鮮味。 

3‧梅乾菜、福菜洗淨後切末，起鍋爆香蒜末、薑末、辣椒末、加入梅乾菜、
      福菜炒香，加入醬油、糖調味。
     ＊加入福菜，比較脆可以增加口感。 

4‧五花肉片排入碗內，放入炒好的梅乾菜，再放入醬油、糖色、五香粉、冰糖，
      入蒸籠蒸約９０分，食用時淋上香油加香菜。
      ＊糖色主要是增加色澤，觀眾朋友不加也不影響風味。