型男大主廚 05/19~油條鮮蚵〈五分鐘出好菜〉/瑤柱燴瓜甫 / 黃瓜海味燉飯〈胡瓜〉－珍愛食譜

油條鮮蚵郭主義五分鐘出好菜

食材：
油條2條、蚵仔400g、蔥5支(切絲)、薑10g(切絲)、辣椒5g(切絲)、香菜葉少許、
蒜末20g、雞高湯1大碗、豬油1大匙、酸菜心1顆

調味料：
米酒1大匙、蠔油2大匙、糖1/2匙、香油1/2匙、太白粉水適量、白胡椒粉

做法：
1‧起滾水鍋寶，將蚵仔放入鍋中，關火浸泡約1分鐘，待蚵仔熟成後撈出瀝乾。

2‧起140℃油鍋，將油條切段後入鍋炸酥，撈出瀝乾即可盛盤鋪底。

3‧起鍋，用豬油爆香蒜末、蔥絲、薑絲、辣椒絲、酸菜心，加入高湯煨煮，
再以米酒、蠔油、糖、白胡椒調味，最後放入蚵仔拌勻，以太白粉水勾芡
即可起鍋盛盤，滴入香油、香菜提香即可。

小叮嚀：
1‧蚵仔滾水下鍋後不能再滾，會爆破掉！要迅速關火用悶的即可將蚵仔悶熟，
且可去除蚵仔的腥味。

2‧拌炒的時候加入糖是因為鍋中有酸菜心、蠔油，能利用糖來降低鹹度。

主廚隨堂考
◈早餐吃豆漿配油條對味，一根油條的熱量約等於五片吐司。
※一片吐司的熱量為 80大卡，一根油條的熱量約 462大卡。

五星級料理秀今日秀主題：胡瓜〈大黃瓜〉

瑤柱燴瓜甫【阿基師】

食材：
干瑤柱12粒(先泡水加一些米酒、水蒸透，要保留干貝水)、髮菜100g(加些許水
蒸熟約40分鐘)、大黃瓜2條、雞高湯一碗、嫩青江菜苗12顆

調味料：
魚露1大匙、米漿芡2大匙、雞粉

做法：
1‧大黃瓜除去外皮，切成1.5公分圓形環段，中間用壓模具挖出核囊，備用。

2‧起150℃油鍋，將大黃瓜下鍋炸約五分熟後撈出瀝油，備用。

3‧起鍋，放入高湯、干貝湯及炸過大黃瓜煨7分鐘後取出，湯汁加入少許雞粉
調味，保留備用。

4‧起蒸鍋，將大黃瓜中間鑲入干貝，表層放上髮菜點綴，回鍋蒸5分鐘。

5‧起鍋熱水，燙熟青江菜後，撈起入盤排列。

6‧起鍋，加入干貝湯原汁及煨過大黃瓜的湯汁，加入少量熱水、鹽、糖、雞粉、
魚露調味，並以米漿芡勾成琉璃芡。

7‧裝飾擺盤，取出大黃瓜干貝入盤與青江菜作排列，淋上澆汁即可。

黃瓜海味燉飯【詹姆士】

食材：
大黃瓜2根、蕪菁1顆、鯛魚1尾、黃橘蝦卵1/2碗、起司粉、柴魚湯1碗、
海苔絲1碗、米1碗(先泡水)、洋蔥末1小碗、筊白筍2支

調味料：
橄欖油、海鹽、研磨黑胡椒

做法：
1‧將鯛魚去骨取肉，魚骨保留，魚肉切成塊狀，備用。

2‧做魚湯底：
      起炭爐，將魚頭、魚骨烤至焦透，再放入柴魚湯鍋中熬湯，再用紗布過濾出
      魚湯，備用。

3‧做燉飯：
       起鍋下橄欖油，爆香洋蔥末、白米炒香後，倒入魚湯底、切片的大黃瓜、
      茭白筍絲、蕪菁絲熬煮約20分鐘。

4‧煎鯛魚：
      起鍋熱橄欖油，將鯛魚肉入鍋煎熟，撒上海鹽、黑胡椒調味。

5‧起大火炭爐，將縱切的大黃瓜厚片烤熟。

6‧在燉飯中撒上起司粉翻拌，即可挖出盛盤，灑上海鹽、黑胡椒調味。

7‧裝飾盛盤，放上鯛魚塊、大黃瓜片，再灑上魚卵、海苔絲點綴即可。

小叮嚀：
1‧燉飯可用熟米燉煮可縮短時間，但正統的燉飯應該由生米炒香後再加入水
      燉煮，用生米燉煮較能吃出米香和米Q，但相對時間就需要比較長，先將
     生米泡水 (時間越長越好)，讓米的硬度軟化，就能在燉煮時縮短許多時間。

2‧魚骨不要輕易丟棄，可加水燉煮成魚湯，味道更鮮美，也可將魚骨先烤過
      再加水燉煮，魚湯中除了鮮美之外還會有炭燒香。

主廚隨堂考
◈大黃瓜又稱胡瓜，是因為由外地引進，當初引進的由來是張騫出使西域。

◈大黃瓜俗稱刺瓜仔，那稱刺瓜是因為瓜體表面有突起，狀似細刺。

◈黃瓜清脆爽口是開胃首選，還是加熱吃比較好，能改善寒涼屬性。

◈經研究發現，每天喝一杯黃瓜汁可以搶救掉髮危機。

◈莫斯科某城市生活與黃瓜息息相關，每年黃瓜節時還會舉辦用黃瓜裝飾房子。