型男大主廚 05/18~如魚得水/給你好星芹+排骨芋頭湯 /香菇赤肉羹〈大明星指定菜〉－珍愛食譜

大明星來下廚今日秀主題：大明星私房菜

如魚得水【張芸京+媽媽-曾金枝】

食材：
海吳郭魚1尾、綠竹筍1隻(去外殼切絲)、洋蔥半顆(切絲)、乾香菇5朵(泡水)、
紅蘿蔔半根(切絲)、杏鮑菇3根(切絲)、黑木耳2片(切絲)、蒜3顆、辣椒1條、
太白粉1小碗、香菜

調味料：
素蠔油膏、香油、黑胡椒、米酒、烏醋

做法：
1‧取一平盤，放入吳郭魚，均勻抹上米酒、鹽巴去腥，備用。

2‧起油鍋，放入醃好的魚油炸至八分熟，撈起瀝油備用。

3‧起鍋熱油，爆香洋蔥絲、香菇絲、大蒜後，放入紅蘿蔔絲、竹筍絲、
      杏鮑菇絲拌炒，並加素蠔油膏2大匙、黑胡椒、糖、米酒、水調味，
     最後放入炸好吳郭魚悶2分鐘。

4‧同上鍋，淋上太白粉水勾芡，最後加進黑木耳絲、香油翻炒均勻，
      即可裝飾盛盤。

給你好星芹+排骨芋頭湯【黃文星+媽媽-梁秀月】

食材：
中芹菜1把、辣椒5根、蒜頭10顆、鰻魚罐頭2罐、小排骨1斤(先燙過去血水)、
芋頭1顆(切塊)、當歸5片、枸杞1小碗、蛤蜊半斤

調味料：
米酒、鹽巴、雞粉

做法：
1‧起油鍋，放入芋頭塊油炸至酥後撈起瀝油，備用。

2‧起滾水鍋，放入燙過的小排骨、炸過的芋頭煮軟，並加米酒、鹽巴、
蒜末調味後繼續煮至入味。

3‧同上鍋，加入當歸、枸杞、蛤蠣燉煮入味即可。

4‧起鍋熱油，爆香辣椒、蒜頭後，放入芹菜段拌炒，再倒進鰻魚罐頭、水、
鹽調味翻炒均勻即可。

小叮嚀：
「給你好星芹」的鰻魚罐頭比重太重，失去芹菜的香氣，兩者味道較沒
融合在一起，有點可惜。

大明星指定菜：香菇赤肉羹→阿基師教你做

小叮嚀：
1‧赤肉要裹勻地瓜粉 2‧赤肉煮出來要有Q彈口感

食材：
後腿肉半斤、扁魚5片、香菜末少許、香菇6朵、熟筍半根、蒜泥1小匙、
太白粉、地瓜粉1杯、熱高湯8杯、蛋一顆

調味料：
醬油、烏醋、香菇素蠔油、鹽巴、糖、米酒

做法：
1‧後腿肉去除肉塊上的筋，順紋拉薄片，逆紋切粗條、香菇泡水後切絲切絲、
       筍子切片後切絲、打全蛋液備用，將煮沸的高湯盛碗備用。

2‧嗆蒜醬：起鍋熱2大匙油，倒入蒜泥中嗆出蒜味，備用。

3‧醃肉：取一水晶碗，將肉條放入，加入1/5全蛋液、鹽、糖(鹽糖等量)、
     少許醬油混勻，再加入米酒、地瓜粉、少許水、蒜油裹勻，備用。

4‧同上鍋，取少許油，放入扁魚半煎炸去腥味，撈起切小段，備用，
      鍋中的油倒掉。

5‧起鍋熱油，放入筍絲、香菇絲及香菇水、高湯、肉條，以半滾半泡的方式，
      至肉條浮起，接著加入切小段的扁魚放入湯鍋拌煮、加鹽、柴魚粉、
      1大匙素蠔油調味，以適量太白粉水勾芡，再加少許地瓜水，在蛋液中
      加入少許水後，倒入湯鍋中熄火，再輕輕拌勻成蛋花即完成。

7‧盛入碗中後灑少許香菜末。

7‧食用的時候於碗中放入烏醋及嗆香的蒜泥即可。