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古味紅蟳米糕   黃景龍/螃蟹粉絲煲  賴銘凱









古味紅蟳米糕   黃景龍




                 





材料：
紅蟳2隻、長糯米400g、豬肉絲50g、火腿丁40g、香菇絲30g、蝦米10g、蛋酥1粒量、香菜葉適量

調味料：
醬油2大匙、糖1大匙、白胡椒粉1大匙、香油2大匙

做法：
1‧長糯米洗淨泡水4小時瀝乾，以一杯米對八分滿水的比例入蒸鍋， 蒸熟後取出
      備用。

2‧鍋中加入2大匙香油炒香豬肉絲、香菇絲與蝦米， 加入香油續炒火腿丁，
      倒入剛好蓋過食材的水量， 然後加糖、白胡椒粉調味，續滾。

3‧將炒料取出，與蒸好的長糯米攪拌均勻，蛋酥絞碎後倒入， 接著加入紅蔥酥
      拌勻，盛入盤中，舖平放涼。

4‧紅蟳去鰓與嘴部氣囊洗淨對切成塊狀，備用。

5‧將新鮮紅蟳直接放上拌好的糯米上，入鍋蒸30分鐘。

6‧取出放上香菜裝飾，即完成【古味紅蟳米糕】。

※長糯米多做成米糕，圓糯米多作為甜的。

※糯米炊煮比例：1杯糯米對8分滿水。

※將蛋液透過漏杓滴入高溫油鍋中，等蛋變焦黃撈起，即為蛋酥。

 
螃蟹粉絲煲  賴銘凱





                  






材料：
螃蟹2隻、寬冬粉4份、高麗菜半顆、洋蔥半顆、香菇5朵、香菜1支、蒜頭5粒
（切片）、芹菜切珠1支

調味料：
蠔油2大匙、醬油1大匙、沙茶醬1.5大匙、咖哩粉1大匙、柴魚精1大匙、香菇精1大匙、糖1大匙、米酒2大匙、

做法：
1‧蒜頭切片、洋蔥、大白菜、香菇切粗條狀。

2‧取一炒鍋在鍋中放約2大匙油炒香蒜片、香菇、洋蔥，關成小火， 放入蠔油、
      醬油、咖哩粉、沙茶醬拌勻；待香味飄出之後，再開成大火，加入6碗水及
      香菇精、柴魚精、糖、米酒煮滾。

3‧將螃蟹去除上蓋，剪除內臟、腮、腳尖，切成塊狀，下鍋用高溫油煎熟。

4‧將已泡水好的冬粉放入配料中，倒入砂鍋，再放上螃蟹煮約5分鐘， 擺上芹菜珠、
      香菜即可。

※從腹部辨別蟹的公母，尖的為公、圓的為母。

※螃蟹拿起來沉，且摸起來硬，代表質地肥美。

※農曆九月宜食雌蟹，蟹黃多；十月宜食雄蟹，膏滿肉肥。

※蟹肉不宜用烤箱烹調，容易因為溫度不好控制而肉質過老。

※寬冬粉可以麵粉、米粉、河粉代替。







 
食事Q&A
Q：螃蟹應該如何保存？
A：買回的蟹類，暫時不吃可放冰箱冷藏，覆上濕毛巾保濕可增加存放時間；

        蟳類則放室溫保存，以網子網住，避免蚊子叮咬。

       兩者皆應在烹調前才做清洗動作，避免自來水破壞生存機能。