珍愛食譜

大明星來下廚   今日秀主題：大明星拿手私房菜







錢家蔥火靠鯽魚

做法：
1‧蔥切3段，將處理好的鯽魚均勻抹上米酒、醬油幫助入味，備用。

2‧起鍋熱油，放入大量三星蔥段爆香，取出蔥段鍋底留蔥油，備用。

3‧起油鍋，將鯽魚煎至外表金黃上色取出瀝油，備用。

4‧將爆香過的三星蔥鋪底，放上煎好的鯽魚，加入黑醋、醬油、糖、鹽、米酒、
      水(蓋過鯽魚)，一起蓋鍋燒至收乾入味。

5‧同上鍋，燒至湯汁收緊後，將鯽魚取出擺盤，放上蔥段。

蒸豆腐   亮哲+媽媽







                    




主食材：
板豆腐3長塊

 





大明星指定菜：甜豆炒豬肝→阿基師

小叮嚀：
1‧ 豬肝一定要炒熟          2‧豬肝不能炒硬
3‧甜豆與豬肝入口的質感要一致
※豬肝含鐵量大的盡量不要用鹽巴進去。
※.豬肝過油會比較好，過油導熱比較均勻，油溫中溫油140度就好。

做法：
1‧蔥斜刀切段，韭黃切段，辣椒去籽，薑切片，蒜壓扁備用。

2‧豬肝去筋切厚片〈切厚片的好處高溫的話滲透的時候可以紓緩不會一口氣 太熱〉，加少許米酒1匙
     （胡椒粉也可以加）、地瓜粉（地瓜粉熟成後的Ｑ度可以產生一個保護膜）。醃片刻。

3‧起鍋熱油放入甜豆、加入少許水拌炒〈汆燙會讓甜豆的甜度流失，一點點的水把甜豆燜熟〉，
       加少許鹽（讓甜豆更甜），盛起瀝去湯汁，盛入盤中舖底備用。

4‧油炸豬肝至7分熟〈油跟料的比例，１：２〉，撈起瀝油備用。

5‧以炸過豬肝的鍋子，爆香蔥、辣椒、薑片、蒜，加入油炸過 7 分熟的豬肝拌炒，加入甜豆的湯汁、
       少許鹽、烏醋、少許太白粉水勾芡。

6‧加入韭黃拌炒後，再將豬肝盛入舖底的甜豆上即可。

轉載自 型男大主廚官方網站