珍愛食譜

宮保龍鳳球 花椒油  賴銘凱/山東燒雞  李梅仙











宮保龍鳳球  賴銘凱




                              





材料：
去骨雞腿1支、蝦仁10顆、青椒1顆、蔥1支、乾辣椒 適量、蒜頭 5顆、蒜味花生30g






調味料：
地瓜粉50g、蕃茄醬1大匙、糖1大匙、醬油 1大匙、米酒 1大匙、白醋1/2大匙、
花椒油 適量、太白粉 1/2小匙、胡椒粉少許、蛋白1顆、鹽少許

做法：
1‧青椒切塊、蝦仁開背、雞腿切塊、蔥切段，備用。

2‧雞肉、蝦仁放入鹽、胡椒粉、蛋白、太白粉一起醃漬抓馬片刻之後，再將蝦仁
      挑出沾地瓜粉備用。

3‧熱一油鍋小火140度，先下雞肉炸至七分熟，然後開大火，放雞肉回炸逼油撈起
     瀝油之後，再把蝦仁炸香撈起瀝油，備用。

4‧取一小碗將蕃茄醬、醬油、糖、米酒及1大匙的水、適量的花椒油、白醋半大匙、
      太白粉1/2小匙，調合成綜合調味醬汁，備用。

5‧取一炒鍋加入沙拉油，將乾辣椒炒香至咖啡色，加入蒜頭、蔥段炒香；放入雞肉、
      蝦仁拌炒片刻，將綜合調味醬汁放入鍋中，撒上蒜味花生與青椒，拌勻至收汁，
      即可盛盤。







 
＊.自製花椒油做法：
  花椒粒：沙拉油，比例1：4，  小火慢炸至花椒粒變咖啡色，取炸好的油，即可。





 
＊快炒小撇步：
 a‧油鍋一定要熱。

 b‧將所有醬汁調和成綜合調味料。

 c‧食材大小要平均，刀工手法應相同(切絲、切塊、切片)。





 
 
＊宮保口感：酸酸、甜甜、辣辣、鹹鹹。

＊可先將食材醃漬入味，讓食材能在快炒過程中快速入味。
 
＊蝦仁醃漬地瓜粉，可增加酥脆口感。
 
＊花椒油可至南北乾貨店購買(阿賴師在迪化街德記、寶川購得)。
 
＊以花椒油代替花椒粒，能避免讓又麻又辣的花椒粒破壞口感。
 
 














 
山東燒雞  李梅仙




                            




材料：
雞腿1支、蔥 1支、小黃瓜 2條、薑 3片、紅辣椒3支、大蒜 3顆、








調味料：
花椒粉(粒) 1小匙、八角1顆、醬油1大匙、黑醋3大匙、香油 1小匙、紅油 2大匙、
糖1大匙










 
做法：
1‧雞腿處理後加入醬油醃漬一下。

2‧小黃瓜拍鬆切斷，用少許鹽醃一下。

3‧起油鍋，放入雞腿油炸上色取出。

4‧蔥切成末、薑切片、蒜頭拍碎、辣椒切碎、備用。

5‧將炸好的雞腿放入薑、蔥、花椒、八角、酒、醬油之後，入鍋蒸約15分鐘。

6‧將黑醋、白醋、糖、醬油、適量的花椒粉和花椒粒、香油、紅油、辣椒、青蔥、
     薑、蒜頭，以及蒸好的雞汁調和成淋料。

7‧雞腿待涼之後撕成條狀雞絲。

8‧小黃瓜舖底，放上雞絲，淋上調味料，即可。

＊炸上色：雞肉醃上醬油，過炸，皮上色之後即關火取出
 
＊道口燒雞是將整隻雞連骨頭燒到酥；  山東(北平)燒雞是將雞腿去骨撕成雞絲。
 
＊小黃瓜應去籽避免出水嚴重。
 
＊切一塊薑入油鍋，如果薑馬上浮出水面即代表油夠熱了。

＊大料：蔥、薑、花椒、八角。
 
＊黑醋味道較為深沉，白醋回甘提味，兩種醋搭配使用能增加層次感。

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轉載自 食全食美官方網站