珍愛食譜

蔥火靠鯽魚   李梅仙/火腿乳酪豬排麵  李柏輝











蔥火靠鯽魚   李梅仙





                        




材料：
鯽魚2條、蔥半把、薑1塊、醬油2大匙、糖2大匙、醋1大匙、紹興酒1大匙

做法：
1‧鯽魚去鱗洗淨，醃上白醋、醬油。

2‧魚入熱油鍋用小火炸酥（約15分鐘）後撈起備用。

3‧蔥對切、薑切片。

4‧鍋中留約1大匙油，入蔥、薑翻炒後，將炸酥的鯽魚入鍋， 加入紹興酒、醋、
      糖、醬油、加入與鍋中的魚齊平的水量， 慢煮至湯汁乾稠即可（約一小時）。

 
◎鯽魚可改成吳郭魚等其他魚類。

◎蔥火靠鯽魚選擇含有卵的母魚最佳。

◎若魚肉夠新鮮，不須在魚身劃刀，以免油炸時肉散裂開。

◎魚肉醃上白醋，可軟化魚骨。

◎鯽魚湯加蘿蔔絲可消水腫。

◎江浙菜多為紅燒，需用火侯慢燉，因此菜餚多呈黑色濃稠狀。












 
火腿乳酪豬排麵  李柏輝





                                   

材料：
材薄片豬排6盎司(6片)、乳酪片(3×2吋) 6片、火腿片(3×2吋) 12片、油麵200g、
麵粉1/2杯、奶油塊180g、青蔥切碎3大匙

調味料：
柴魚醬油1/2杯、濃鮮奶油1杯、鹽適量、白胡椒粉適量

做法：
1‧豬排蓋上塑膠袋用肉槌拍成6×6吋寬片狀備用。

2‧乳酪片對半切成6片；火腿片對半切成12片。

3‧取一片豬排，依序疊上火腿、乳酪、火腿，最後蓋上一片豬排，用刀背敲擊肉的
       四周，讓肉互相黏貼緊實， 開口用牙籤封住，沾上薄薄一層麵粉，備用。

4‧鍋中放入6大匙澄清奶油，將豬排三明治煎成金黃色， 兩面各約2分鐘待熟後拔除
      牙籤，備用。

5‧鍋中加入半杯水和柴魚醬油1/2杯，離火降溫加入鮮奶油攪拌， 繼續煮滾濃縮，
      然後加入鹽、胡椒粉調味。

6‧將豬排三明治放回醬汁中回溫， 讓外表的麵粉溶入醬汁中變濃稠後起鍋。

7‧將煮好的油麵加入醬汁中翻炒入味收汁後，撒上蔥花， 倒入餐盤內，豬排三明治
      放在盤中擺盤裝飾，即可。

























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