珍愛食譜

播出時間：06/05(四) 料理大對決

料理對決主題：如何做出香Q滑嫩、口感鮮美的白菜蹄膀？



老饕 ：程安琪 邱志義 辜惠雪 










來賓： 張信宏師傅

 
菜名： 原汁白菜蹄膀

 
 
材料：
切塊前腿蹄膀1付、大白菜1棵、老薑1塊、青蔥5支、蒜泥一匙、蔭油2匙、
蔭油膏1匙、朝天椒1支、大骨高湯600cc、鹽巴少許、紹興酒一大匙、大白粉水適量 

做法： 
1‧蹄膀洗淨浸泡冰塊水，大白菜剝成4等份，老薑略拍，青蔥綁成結狀備用。 

2‧沙鍋底部先鋪上1/2白菜，再擺上蹄膀，上面再覆蓋剩餘白菜與蔥薑，
      再加入豬骨高湯，加蓋後以中火煮45分鐘後，熄火續燜20分鐘。 

3‧將蹄膀和白菜撈出，切塊排盤，湯中加少許鹽調味另盛碗，搭配蒜辣蔭油沾醬
       即可。

來賓：  渡小月餐廳負責人─陳兆麟

菜名： 白菜滷蹄膀

材料： 
蹄膀1個、大白菜1個、白蘿蔔1條、香菜少許、扁魚末一大匙、蔥段2支






調味A料：
高湯600cc、醬油300cc、醬油膏300cc、蕃茄醬300cc、冰糖2兩






調味B料：
辣椒3條、豆瓣醬3大匙、蒜頭8個、青蒜半斤 

做法： 
1‧蹄膀洗淨汆燙備用。 

2‧將A料和B料一起煮沸，再放入蹄膀滷1小時後，加入白蘿蔔，再滷30分。 
      ※白蘿蔔可以增加湯汁鮮甜度。
      ※滷汁上浮油有豐富香氣，可使料理味道更加濃郁。

3‧大白菜入鍋過油撈出，放入水中去油。 
       ※先過油可使大白菜軟化容易入味。

4‧蔥段爆香加入扁魚末，放入大白菜、高湯，再取滷蹄膀的浮油和少許滷汁
      加入一起滷半小時。 

5‧取出蹄膀、白蘿蔔、白菜排盤後以香菜點綴即可。