珍愛食譜

播出時間：06/05(二) 料理大對決
 
料理對決主題： 如何做出豆酥香鬆、鱈魚鮮美的豆酥鱈魚？

老饕評審團： 胡天蘭 費奇 邱志義  

來賓： 阿彰師
 
菜名：   豆酥鱈魚  豆酥四季豆

豆酥鱈魚

材料： 
鱈魚兩片、薑末 30克、蒜末40克、蔥花40克、白胡椒粉少許、薑片２片、
米酒１大匙

調味料： 
辣椒醬２小匙、豆酥３大匙、砂糖４小匙、香油１小匙

作法：

1‧鱈魚至於盤中，放入白胡椒粉少許、薑片２片、米酒１大匙再放入蒸籠
       蒸八分鐘，起鍋灑上蔥花。
      ＊加入白胡椒粉可以去除腥味增加魚的鮮美。

2‧炒鍋熱鍋後加入３大匙油，爆香薑末、蒜末、辣椒醬，放入豆酥、砂糖炒香後
       鋪在鱈魚上。
      ＊加入辣椒醬讓豆酥更加香辣可口，慢火煸炒讓豆酥更香酥。 



◈豆酥炒至結粒則已炒熟。
◈蒸魚湯汁會有腥味，所以不可使用。

◈豆酥鱈魚料理重點：
     1‧鱈魚十字劃刀後置於盤中→放入白胡椒、薑片、米酒以去腥→大火蒸8分鐘。
     2‧薑、蒜、辣椒醬爆香後放→入豆酥、砂糖慢火煸炒。 
     3‧豆酥起鍋前加油快炒。
    4‧最後，將豆酥淋於鱈魚上即完成料理。

豆酥四季豆

材料：

炒好的豆酥三大匙、四季豆６００克、蝦米末３０克、紅辣椒末、蔥花

作法：

1‧四季豆去莖絲並切半，用１７０度由溫油炸後撈起 。

2‧熱油鍋炒香蝦米及辣椒末，加入豆酥料拌炒一下後再倒入四季豆一起拌炒，
      起鍋前灑上蔥花 。

◈蝦米可為料理增加香氣。

◈豆酥四季豆料理重點： 
     1‧四季豆去莖絲後，油炸備用。
     2‧蝦米末、辣椒末炒香後→加入豆酥、四季豆拌炒→加入蔥花→起鍋。
     3‧將茶鴨舖於盤中，再放入拌炒好的四季豆，即完成料理。
   

來賓：  祥興樓餐廳行政主廚─翁茂安

菜名： 五更豆酥鱈魚  豆酥杏鮑菇

 
五更豆酥鱈魚

材料： 
鱈魚一尾、豆酥兩粒、洋蔥絲、蒜頭末、薑末、蔥花、沙拉油

調味料： 
香油、細砂糖、工研醋、米酒

作法：

1‧鱈魚去頭尾切成塊，魚下方放洋蔥絲，魚上放蔥、薑、米酒再用蒸籠蒸十分鐘。
     ＊用洋蔥絲墊底可以讓魚容易蒸熟，增加魚的甜度，上桌時不易焦化。

2‧鍋中放入沙拉油和香油，把蒜末、薑末爆香後放入豆酥，再調味細砂糖，
      加入白醋小火煸炒至香酥。
     ＊加入醋可以使豆酥香酥

3‧鱈魚起鍋鋪上豆酥，放少許米酒和蔥花，放置在五更盤中上桌。 

◈五更豆酥鱈魚料理重點： 
      1‧鱈魚去頭去尾斜切成塊。
      2‧將洋蔥絲舖於鱈魚下，不但縮短蒸煮時間，也讓味道更為鮮美。
      3‧鱈魚上放上可去腥的蔥、薑、米酒，再入鍋蒸10分鐘。
      4‧沙拉油、香油、蒜末、薑末、爆香→放入豆酥→調味→小火煸炒至香酥狀。
      5‧豆酥中加上少許米酒降溫後，再淋於鱈魚上即完成料理。

豆酥杏鮑菇

材料： 
炒好的豆酥、杏鮑菇、乾辣椒丁、辣椒末、蒜頭末、蔥花、海苔絲、香菜、三合粉

調味料： 
蒜香粉、胡椒鹽、香油

作法：

1‧杏鮑菇切滾刀，沾三合粉用１５０度油溫炸至金黃色撈起。

2‧起油鍋放入辛香料爆香 ,放入豆酥和杏?菇,調味加入胡椒鹽和蒜香粉,起鍋前
      灑蔥花。
     ＊加入蒜香粉增加香氣。 

◈三合粉：起司粉、脆酥粉、太白粉。
◈胡椒鹽：一匙胡椒粉加上二匙鹽。
◈新鮮辣椒有增加辣作用；乾辣椒除了辣之外，還有提香作用。