珍愛食譜

播出時間：06/06(三) 料理大對決
 
料理對決主題： 如何做出外酥內Q、汁香味美的月亮蝦餅？

老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie) 

來賓： 柯俊年老師

菜名： 月亮蝦捲  椒鹽百花球

月亮蝦捲

材料：
白蘆蝦仁 600g、豬板油100g、蔥1根、薑30g、大餛飩皮600g

調味料：
鹽 1小匙、胡椒粉1/2小匙、蠔油1大匙、糖1小匙、香油1大匙、太白粉2大匙

沾醬材料：
泰式甜雞醬 1/2杯、新鮮檸檬1顆、蜂蜜1大匙

作法：

1‧白蘆蝦仁拍碎，豬板油、蔥、薑切碎備用。 

2‧將步驟 1的食材與蛋白、鹽、胡椒粉、蠔油、糖、香油、太白粉拌勻成蝦漿。 

3‧攤開大餛飩皮，將步驟 2的蝦漿平抹在大餛飩皮上，捲成蛋捲狀。 

4‧油鍋內油溫加熱至 140度，放入蝦捲炸熟後瀝油。 

5‧將泰式甜雞醬、新鮮檸檬汁和蜂蜜拌勻成沾醬。 
      ＊新鮮檸檬汁可以讓偏甜的泰式醬帶微酸的口味，更接近道地的泰式沾醬。 

6‧食用時將步驟 4的蝦捲沾上步驟5的醬汁即完成此道料理。

◎月亮蝦捲料理重點： 
      1‧白蘆蝦仁拍碎備用。
      2‧加入豬板油、蔥末、蛋白、胡椒粉、蠔油糖等拌勻。
      3‧將蝦漿堡於餛飩皮上捲成蝦捲。
      4‧以140度高溫油炸至略呈金黃色。     

      5‧醬料製作： 
            泰式甜雞醬：檸檬汁：蜂蜜  
                    3            ：     1      ：  1 
            拌勻即可。

椒鹽百花球

材料：
拌好的蝦漿、蔥末 1大匙、薑末1大匙、蒜末1大匙

調味料：
酒 1大匙、小茴香粉1大匙、黑胡椒粉1/2大匙、鹽1小匙

作法：

1‧將蝦漿擠成圓球狀，放入油鍋內炸熟，撈起瀝油。 

2‧小茴香粉、黑胡椒粉、鹽拌勻備用。
     ＊小茴香粉可以壓住蝦的腥味，提出蝦的鮮味。 

3‧鍋內倒入 1大匙油，爆香蔥末、薑末、蒜末。 

4‧熗酒後，放入炸好的百花球，翻炒數下，再均勻撒上步驟 2的調味粉
      即完成此道料理。

來賓：  巴黎國際海鮮百匯行政主廚－張信宏
 

菜名： 月亮蝦餅  百花釀豆腐

 
月亮蝦餅

材料：
草蝦仁 500g 、春捲皮 2 張、薑末適量、九層塔數葉、蛋白 1 顆、豬板油 80g 、
芹菜末適量

調味料：
鹽少許、白胡椒粉少許

沾醬材料：
客家金桔醬適量、薑末適量、蜂蜜少許、紹興醋少許、九層塔末少許、水適量

作法：

1‧將草蝦仁以調理機打成粗粒狀，放置於紗巾中用力將水擰乾。 

2‧將步驟 1的蝦漿與豬板油、薑末、蛋白、太白粉拌勻，用力摔打到呈彈性膠狀。 

3‧將步驟 2的蝦膠均勻抹在春捲皮上，再以另一張春捲皮覆蓋並略戳數個小洞。
      ＊戳數個小洞可以讓熱空氣上升，使蝦膠更快熟，且不會含過多的油。 

4‧起油鍋將蝦餅以中火慢慢炸透，取出瀝油並切成片狀排盤。 

5‧將客家金桔醬、蜂蜜、薑末、九層塔末、紹興醋與適量清水調勻。
      ＊利用本地的醬料與泰式料理做結合，除了對味外，搭配油炸食物食用更清爽。 

6‧步驟 4的蝦餅沾上步驟5的醬汁食用即完成此道料理。

◎月亮蝦餅外酥內Q的方法：肉餡甩打外皮戳洞。

◎將客家金桔醬和泰式料理結合，除了料香味美外，口感更清爽。

◎月亮蝦餅料理重點： 
     1‧將草蝦仁以調理機打成蝦漿。
     2‧放於紗巾中，將水擰乾。
     3‧蝦漿、豬皮油、薑末、蛋白太白粉拌勻並甩打，便口感更Q嫩。
    4‧將蝦漿塗於春捲皮上→外皮戳洞→入鍋油3~4炸分鐘。
    5‧醬料製作：客家桔醬＋蜂蜜＋薑末＋九層塔末＋手工醋＋水調勻即可。
   

百花釀豆腐

材料：
剩下的蝦膠、手工芝麻豆腐 1塊、紫蘇梅連汁約8粒、太白粉適量、山蘇適量、
芥藍花適量

調味料：
壺底油適量、梅子醬適量

作法：

1‧豆腐切成塊狀，以挖球器挖一小洞，抹上太白粉後，將剩餘蝦膠鑲入。 

2‧蒸籠水開後，以中火將步驟 1的豆腐、山蘇、芥藍花蒸熟。 

3‧將紫蘇梅切成泥狀。
     ＊紫蘇梅的果酸味和蝦很合味，而且可以增添料理的鮮美度。 

4‧梅汁與壺底油、適量水燒開淋在步驟 2的豆腐上。 

5‧將步驟 3的梅肉放在蝦肉上即完成此道料理。