招牌狀元粽 鮑魚干貝粽 肉粽達人料理秀
招牌狀元粽 台南楊哥楊嫂肉粽 肉粽達人料理秀
爆香料:
豬肥油、蝦丕、蝦米
內餡料:
長糯米(不用煮熟,生米洗淨瀝乾水份)、瘦肉、干貝(先泡軟蒸熟)、栗子(先泡軟)、
蛋黃、香菇(先泡軟)、花生、魷魚(先用醬油、冰糖滷入味)、蓮子
調味料:
冰糖、醬油、秘方滷汁、熱水
做法:
1‧做滷料:
起鍋,用豬肥油爆香蝦丕、蝦米,加入肥肉拌炒至香,倒入熱水煨煮, 以醬油、
冰糖調味,再加入乾香菇拌煮入味後即撈出備用。
2‧醃肉:
取水晶碗,瘦肉加入醬油、冰糖、秘方滷汁醃漬一天一夜。取大水晶碗,
五穀米加入步驟1-1的滷汁、雪蓮混合拌勻。取大水晶碗,糯米加入滷汁、
花生混合拌勻。
3‧綁肉粽:
取粽葉,包入拌過滷料的生糯米、醃過的瘦肉、步驟1-1煨煮過的香菇、肥肉、
干貝、栗子、蛋黃、魷魚(先用醬油、冰糖滷入味)、蓮子綁成肉粽,以棉繩固定
在掛勾上。起蒸鍋加入水,將綁好的肉粽水煮至熟即可。
4‧裝飾盛盤。
主食材:
長糯米(先泡25分鐘)
副食材:
調味過的鮑魚、乾干貝10顆(先泡1個鐘頭)、帶皮的五花肉1斤、豬板油4兩、
乾香菇(先泡開)、栗子(先泡軟)、蛋黃
調味料:
五香粉、砂糖、胡椒粉、醬油、蔥酥油、鹽、味精
做法:
1‧起鍋,加少許蔥酥油,爆香豬腿肉、蝦米、蔥酥、香菇為爆香料備用。起滾水鍋,
放入整朵香菇,加入五香粉、砂糖、胡椒粉以小火煨煮。
2‧將泡好的糯米包入爆好的餡料、燉煮好的香菇、鮑魚、干貝後用粽葉包起,
再以棉繩固定在掛勾上。起滾水鍋,放入包好的鮑魚干貝粽水煮1小時。
3‧裝飾盛盤。
轉載自 型男大主廚官方網站
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