珍愛食譜

播出時間：04/01(二) 料理大對決

料理對決主題： 如何做出酸酸甜甜、香氣十足的咕咾肉？

老饕評審團： 謝宜芳 張麗蓉 費奇 

咕咾肉是粵菜裏一道非常「老」的菜餚，在粵菜的做法，是把肉用油炸煎後，
再裹上麵粉，調上甜、酸果醬做成，這道菜盛行於60至70年代的經濟困難時期。
當時在廣州的許多外國人喜歡吃糖醋排骨，但吃時不習慣吐骨，於是用精肉
代替排骨，乃因糖醋排骨是歷史悠久而改製的菜，所以稱為「古老肉」，
外國人講漢語發音不準而唸成「咕咾肉」。另外，也有人把咕咾一詞與咕咾石
連想在一起，是由海底珊瑚死亡後的骨骼堆積在一起，經過幾億年的地殼變動，
海底隆起所形成的岩石，它的形狀不規則，看起來就像炸好的咕咾肉。既然是
有名的廣東菜，今天邀請到香港出身的老師來示範最道地的咕咾肉以及
創意十足的師傅來將料理昇華，精采度百分百喔！

來賓：  中國父餐廳廚藝總監─張信宏
 
 
菜名：  拔絲咕咾肉

材料：
小里肌 300g、廣式泡菜連汁200g、嫩薑絲30g、香菜5g

醃肉材料： 
白胡椒粉 2g、香蒜粒5g、鹽3g、米酒5cc

調味料： 
冰糖 100g、太白粉適量、麵粉適量、義大利老醋少許

作法： 
1‧里肌肉切成四方丁狀，以醃肉材料醃約 30分鐘。 

2‧醃好的里肌肉裹上太白粉、麵粉入鍋油炸至金黃。 

3‧加熱泡菜汁，放入步驟 2的里肌肉拌炒入味，瀝出備用。
      ＊咕咾肉吃的是酸酸甜甜的味道，泡菜汁可以取代一般傳統的蕃茄醬的酸
           以及糖的甜。 

4‧另起鍋將冰糖炒溶成焦糖，下步驟 3的里肌肉快速裹上糖汁後熄火，
      迅速夾出過冰水。 

5‧將里肌肉連同薑絲、泡菜、香菜一起擺盤，淋上少許義大利老醋即完成
      此道料理。
      ＊義大利老醋可以使料理的酸甜風味提高，讓料理不膩口，香氣十足，
          又非常健康爽口。 
  








 

來賓：   橄欖樹小館─Maggie老師

菜名： 旺來咕咾肉 

材料： 
瘦五花肉 500g、鹽1/2小匙、糖1小匙、醬油1小匙、蛋黃1個、玉米粉4大匙、
花生油適量、橄欖油2.5大匙、蒜碎1大匙、洋蔥1個、青椒1個、鳳梨罐1罐 

醬汁材料： 
玉米粉 2小匙、水5大匙、鳳梨汁4大匙、白醋3大匙、糖4.5大匙、蕃茄醬2大匙、
梅林辣醬油1.5小匙 

作法： 
1‧瘦五花肉切大丁，加入鹽、糖、醬油拌勻，再加入蛋黃醃 30分鐘。 

2‧將肉塊沾玉米粉備用。 

3‧鍋中加入炸油，加熱至 180度，將肉塊放入炸約1分鐘，撈出瀝油。 

4‧將太白粉、水、鳳梨汁調勻，再加入醋、糖、鹽、醬油、蕃茄醬、梅林辣醬油
      拌勻。
     ＊加入鳳梨汁可以使咕咾肉的酸甜味不會只有蕃茄醬的味道而已，讓料理的
          風味更加獨特。 
     ＊加入梅林辣醬油是中西醬汁融合的表現，其微酸的味道可以讓料理的口味
         更豐富。 

5‧另起鍋加入少許橄欖油，炒香洋蔥、蒜，加入青椒、鹽、鳳梨塊，再倒入
      步驟 4的醬汁，不斷拌炒。 

6‧將步驟 3的炸油加熱至190度，放入肉塊再炸2分鐘至金黃，撈出用餐巾紙
      吸去油份。 

7‧將肉塊放入步驟 5的醬汁中拌勻即完成此道料理。 

轉載自 中天電視冰冰好料理