珍愛食譜

五星級料理秀    今日秀主題：豬肝

葡萄丸子  阿基師  & 蝴蝶姐姐

主食材：
豬肝70g

副食材：
絞五花肉末200g、蔥花1大T、薑末1大T、胡椒粉1T、五香粉1T、蛋1顆、
玉米粉1大T、水晶涼粉3片、大黃瓜1條、高湯

調味料：
沙茶醬1大T、醬油1大T、蠔油1大T、紹興酒1大T、香油1大T

做法：
1‧起水鍋，水晶涼粉切粗條狀下鍋汆燙後撈出備用。將豬肝切小塊放入調理機中，
       加入絞五花肉末、1/2全蛋混和打成泥漿，再加入沙茶醬、醬油、蠔油、
       紹興酒、香油各一大T用調理機攪拌均勻備用。將調味過的肉漿，用手擠成
       葡萄狀大小的肉丸，表面沾勻玉米粉備用。

2‧起160℃油鍋，將裹粉的肉丸下鍋炸1分鐘後撈出備用。將放涼的涼粉皮拌入
      沙茶醬、醬油盛入成品盤備用。

3‧起鍋，加少許油爆香蔥、薑後，加入高湯、醬油、蠔油、沙茶醬，再下炸好的
      肉丸拌炒均勻後盛起。切取大黃瓜外皮，將外皮切成葡萄葉及鬚藤作裝飾備用。

4‧將肉丸盛於水晶涼粉上方，堆成葡萄型，再裝飾大黃瓜切成的葡萄葉及鬚藤
      即可。

肝醬法國麵包 詹姆士 & 香蕉哥哥

主食材：
豬肝1付(泡在牛奶中30分鐘)

副食材：
洋蔥末1個、鮮香菇6朵、洋菇10朵(切塊)、大蒜末1小碗、蘆筍4隻、法國麵包1條、無鹽奶油1大塊、牛奶2碗、鮮奶油1碗、白蘭地1小碗、花椰菜5朵、紅蘿蔔1根

做法：
1‧將法國麵包切對半後，取出麵包內餡後將法國麵包條入烤箱烤熱。起水鍋，
       汆燙燙蘆筍、花椰菜、紅蘿蔔備用。

2‧將已經浸泡在牛奶中30分鐘的豬肝取出，用清水沖洗後，泡在鹽水稍微搓揉，
      以去除豬肝內的血塊。起鍋，以奶油炒香洋蔥絲後，加入大蒜末、迷迭香葉、
      香菇丁、洋菇塊、處理過的豬肝後，再加入黑胡椒粉、紅甜椒粉、鮮奶油、
      白蘭地稍微拌炒。

3‧製作豬肝醬：
      將炒好的豬肝放入食物調理機，加入奶油打成泥後，再放入擠花袋備用。
      將先擠少許豬肝醬於麵包中，再將燙好的蘆筍、花椰菜、紅蘿蔔放入
       法國麵包內，再擠少許豬肝醬後送入冰箱冰到涼。

4‧等冷卻後切片，裝飾盛盤。















主廚隨堂考
◎豬也會有肝硬化，所以挑選豬肝時，不要挑選表面有白點的豬肝。

◎豬肝湯要好喝，薑要在煮好後起鍋前再加。



◎中國人傳統觀念 “吃肝補肝”，但肝病患者要少吃豬肝，因為會影響肝病的
     康復。
     ※從市場買回來的動物內臟可能藏有各種毒素，肝病患者可能無法排解。



◎豬心與人的心臟大小相似，人的肝臟有左右兩葉，那豬肝比較複雜有六葉。