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【師傅特訓私房菜】桂花蟹/日式豬排蓋飯

桂花蟹【鍾欣凌】    師傅：吳秉承






                 

食材：
花蟹(10兩)2隻、洋蔥1/2顆、紅蘿蔔絲10克、蔥10克、蒜仁5克、雞蛋2顆、麵粉1大匙、雞高湯300c.c.、
香油1大匙

調味料：
米酒2大匙、鹽巴1茶匙、白胡椒粉1茶匙

做法：
1‧取2顆蛋液打勻、洋蔥順紋切絲、蒜仁切片、蔥切3公分段，備用。

2‧花蟹剪下蟹鉗拍裂，去除細腳尖刺，切塊均勻灑上少許麵粉，蟹塊有肉部分沾取蛋下170度油鍋
      炸約1分鐘撈起瀝油，備用。

3‧起鍋熱1大匙香油，將洋蔥、蒜片炒軟出味，再加進蔥段、紅蘿蔔絲拌炒，接著倒入2大匙米酒、
      150c.c.高湯加蓋煨煮出味。

4‧同上鍋，放入花蟹拌煮，調入1茶匙白胡椒粉、1茶匙鹽拌炒均勻，再倒入150c.c.高湯加蓋煨煮收汁後，
      均勻淋入蛋液煮至定型，最後起鍋前淋上香油提味即完成。

5‧裝飾盛盤。

日式豬排蓋飯【愛紗】  師傅：詹姆士






                    

食材：
豬里肌肉(約200克)1塊、鴻喜菇100克、洋蔥1/3顆、蔥1根、巴西里末1株、蒜末2顆、雞蛋4個、
低筋麵粉1盤、麵包粉1盤、海苔絲1小碗、柴魚湯400c.c.、火腿1/2片、起司片1片、熱白飯1碗

調味料：
清酒1大匙、味醂1大匙、研磨黑胡椒、七味粉、醬油3大匙、鹽

做法：
1‧起小湯鍋，取洋蔥逆紋切絲入鍋，再加入鴻喜菇、柴魚湯和醬油3大匙、味醂2.5大匙、
      清酒1大匙入鍋中煮滾後，轉成小火煨煮成醬汁，收汁至剩下1/2量即可。

2‧里肌肉斷筋切對剖不切斷，以刀背輕打里肌肉，再灑上海鹽和黑胡椒兩面醃味，中間包入起司片、
      火腿蓋合，備用。

3‧取麵包粉放入巴西里末、蒜末拌勻，再取2顆蛋，打成均勻蛋液，將里肌肉片依序沾裹低筋麵粉→
      均勻蛋液→低筋麵粉→均勻蛋液→麵包粉，入150度油鍋炸至雙面金黃色狀撈起瀝油，待油溫升高，
      再次將豬排下鍋搶酥逼油約30秒，撈起切塊。

4‧另取青蔥切絲、2顆蛋液撥散(不用打太勻)，將豬排放入醬汁鍋中，從鍋料中心處淋入半量蛋液，
      加蓋燜30秒(待蛋液稍凝結)後，再放上蔥絲、淋入餘量蛋液加蓋燜20秒。

5‧最後將上鍋所有料成放在盛好的白飯上，撒上海苔絲、七味粉即完成。

6‧裝飾盛盤。

【大明星指定菜】避風塘炒蟹→阿基師教你做








                            

食材：
紅蟳1隻、蒜仁3顆、蒜酥3大匙、豆酥3大匙、乾辣椒3根、洋芋片10片、低筋麵粉2大匙

調味料：
雞粉1茶匙、糖2茶匙

做法：
1‧洋芋片入塑膠袋拍碎、蒜仁拍碎切末、乾辣椒切末，備用。

2‧取紅蟳蟹黃剁碎，加適量熱油拌勻後，油泡3分鐘瀝出備用。

3‧紅蟳去蟹斗切塊，蟹鉗去除尖刺拍裂，蟹肉部分沾取麵粉，一起入高溫油鍋炸至金黃上色，
      撈起瀝油備用。

4‧起鍋熱3大匙炸蟹油，爆香乾辣椒、蒜末，放入豆酥拌炒，再倒入蒜酥炒酥。

5‧同上鍋加進紅蟳，倒入蟹黃拌炒均勻，再撒上洋芋片屑，調入2茶匙糖、少許雞粉翻炒均勻 ，
      即可起鍋，盛盤後再將結塊蟹黃取出剁碎即可。

資料來源： 型男大主廚